Mambelli, l’arte casearia è di famiglia

Il Caseificio Mambelli è un esempio di come dalla pura passione possa nascere una realtà produttiva capace di mantenere la sua impronta familiare. Nonostante, infatti, si sia nel tempo distinta come una piccola ma efficiente azienda legata soprattutto alla produzione dello Squacquerone di Romagna DOP, Mambelli è prima di tutto il nome di una tradizione che sa di famiglia: quella di fare formaggi buoni e genuini, portata avanti con fierezza ed entusiasmo da tre generazioni.

L’ispirazione di Nonna Elsa

La storia del Caseificio Mambelli ha ufficialmente inizio nel 1972, quando Domenico Mambelli (meglio noto come Loris) e sua moglie Idiana Rinaldi decidono di dare vita a un progetto che nasce da una vera e propria vocazione. Quella della signora Elsa Fantini, tipica ‘zdora romagnola, temprata e mai piegata dalle difficoltà della vita contadina, che nel casolare di Bertinoro, sui colli cesenati, aveva imparato a ottenere dalle sue vacche un’autentica primizia: la ricotta da latte intero. Non usava il siero, come avviene normalmente, ma il latte stesso, lavorandolo con l’acqua delle Fonti della Fratta (sorgente termale a pochi chilometri da Bertinoro). Quest’ultima, con la sua particolare composizione minerale, le cui proprietà salutari sono note già dai tempi dell’Antica Roma, ha contribuito al successo della ricotta di casa Mambelli sin dagli albori: un gusto decisamente pieno e intenso, che ha saputo diffondersi attraverso il passaparola. E grazie soprattutto alla determinazione della signora Elsa, che caricava le ricotte fresche sulla sua bicicletta, pedalando fino al mercato di Cesena per andarle a vendere. Elsa era la madre di Loris, che ne ereditò la passione e il mestiere. Con la complicità della moglie Idiana, che abbandonò il suo amato mestiere di magliaia, trasformò quella tradizione casalinga in un’attività a tempo pieno, facendola crescere di anno in anno. Fino ad arrivare ai giorni nostri, dove a condurre l’azienda di famiglia troviamo Federica e Raffaella Mambelli (quest’ultima affiancata dal marito Gianluca Farabegoli), le figlie di Idiana e Loris. La produzione, nel frattempo, si è ampliata: oltre alla storica ricotta di latte, il Caseificio Mambelli realizza altri formaggi della tradizione romagnola, come lo Squacquerone e la Casatella, ma anche caciotte, mascarpone, yogurt. Tutto nel segno della qualità e dell’attenzione alla materia prima di base, il latte.

Il rispetto della materia prima come garanzia di qualità

“L’obiettivo che ci prefiggiamo è quello di garantire al cliente che assapora i nostri formaggi sempre lo stesso standard di qualità” – precisa Federica Mambelli. “Per questo lavoriamo solo col latte fornitoci da poche stalle selezionate, tutte di allevatori locali, con cui abbiamo un rapporto diretto”. Tutto questo si traduce in una freschezza e una ricchezza di sfumature gustative che difficilmente trovi in altri prodotti simili. Quante volte vi è capitato di acquistare in tempi diversi un formaggio del medesimo produttore e riscontrare delle differenze all’atto dell’assaggio? Succede soprattutto per via di fattori climatici, ambientali e stagionali, legati anche all’alimentazione degli animali da cui il latte viene munto e che inevitabilmente si ripercuotono sul prodotto finale. A questo si aggiunge poi la provenienza del latte. Molti caseifici che operano in ambito industriale si approvvigionano da diversi fornitori, magari cambiandoli spesso e rivolgendosi talvolta anche fuori dai confini nazionali, finendo così con l’introdurre una variabile in più nella filiera produttiva. L’attenzione di casa Mambelli su questo aspetto e la scelta di lavorare solo con fornitori di fiducia, anche a costo di ridurre i volumi produttivi, è quindi una garanzia in più di ritrovare la stessa esperienza gustativa in ogni prodotto.

Il prodotto principe, lo Squacquerone di Romagna DOP

Sebbene la gamma di prodotti del Caseificio Mambelli sia piuttosto articolata, specie in quanto a formaggi freschi, di breve stagionatura, il prodotto principe è diventato lo Squacquerone di Romagna DOP. Un formaggio che esprime già nel nome la sua caratteristica principale – si “squacquera”, ossia si lascia andare come una vera e propria crema – e che molti conoscono quale ingrediente di farcitura della tipica piadina romagnola. Quello che molti non sanno, tuttavia, è che solo pochi caseifici possono produrre lo Squacquerone di Romagna a marchio DOP. La denominazione d’origine, riconosciuta dall’Unione Europea nel 2012, sancisce infatti un legame stretto tra questo formaggio e il territorio da cui ha origine. Un elemento che ne fa un prodotto di nicchia, a differenza di formaggi dalle simili caratteristiche, come crescenza e stracchino, ai quali viene spesso equiparato e con cui è altrettanto spesso confuso. Il disciplinare di produzione, su cui vigila l’Associazione Squacquerone di Romagna DOP, ne specifica chiaramente sia il metodo di lavorazione, sia la provenienza del latte, che dev’essere solo da vacche autoctone e alimentate con erbe locali. Anche l’area di produzione è definita con precisione e comprende le provincie di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna e parte di quella di Ferrara. I caseifici che producono il vero Squacquerone di Romagna DOP secondo il disciplinare dell’Associazione sono solo sei e in alcuni casi si tratta di realtà con ancora una forte impronta familiare, come il Caseificio Mambelli appunto.

Il Caseificio Mambelli oggi

Il Caseificio Mambelli produce oggi tre tipologie di squacquerone: il classico DOP, realizzato anche nella variante con Sale Integrale di Cervia, per celebrare un’altra eccellenza tutta romagnola, quello certificato biologico e quello senza lattosio. “Abbiamo fatto questa scelta per incontrare le esigenze di chi soffre d’intolleranze sempre più diffuse, come quella al lattosio” – spiega Federica – “anche se non può riportare in etichetta l’indicazione DOP”. Squacquerone prodotto in diversi formati, sia come pezzatura (si va dai 100 fino agli 800 grammi), sia come confezionamento: oltre alla classica formaggella in vaschetta, Mambelli lo propone, infatti, nell’insolita veste in sàc-a-poche da 1,5 Kg. Aldilà dello squacquerone, la gamma di formaggi comprende, come detto, altri prodotti legati alla tradizione romagnola, a partire dalla storica ricotta fatta ancora secondo il metodo di nonna Elsa. Annessa al caseificio c’è, inoltre, la bottega Osta!, dove trovare in vendita tutta una serie di prodotti enogastronomici locali – come oli, vini, piadine artigianali, verdure, affettati, confetture – e piatti pronti per l’asporto realizzati ogni giorno con materie prime fresche, nei quali trovano spesso spazio i formaggi di casa. “Inizialmente Osta! era anche un vero e proprio ristorante, inaugurato a settembre 2017 insieme al nuovo stabilimento,” – precisa Federica – “ma le difficoltà create dal lockdown della scorsa primavera ci hanno portato a riaprire solo in questa modalità da gastronomia, mantenendo quindi attiva la cucina, ma solo per proporre preparazioni take-away”.

Nel futuro, ma con lo spirito di sempre

I formaggi del Caseificio Mambelli sono distribuiti principalmente in Romagna, ma l’obiettivo è crescere e ampliare la propria rete di vendita. Strategica in questo senso la partnership con Eataly, grazie alla quale i prodotti Mambelli si possono trovare anche in altre città italiane e all’estero. Un punto d’orgoglio per una realtà che si è sviluppata negli anni, con investimenti che hanno portato alla realizzazione di un nuovo e più moderno stabilimento, dove lavorano 27 dipendenti, ma senza mai perdere di vista la filosofia da cui tutto ha avuto origine. “Ci piacerebbe far conoscere e apprezzare i nostri prodotti il più possibile, ma sempre nel rispetto degli standard di qualità che sono il nostro marchio di fabbrica” – conclude Federica, orgogliosamente erede di una tradizione che da nonna Elsa a papà Loris è arrivata sino a lei. Per questo degustare un formaggio di casa Mambelli si rivela un’esperienza che va ben aldilà della freschezza e della genuinità riscontrabile al palato. Significa, infatti, assaporare ogni volta tutta la sapienza, la passione e la storia di un’arte di famiglia

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