Torta Sacher, la regina di Vienna

Raramente esiste un legame tanto stretto tra una città e il suo dolce più tipico come quello tra Vienna e la torta Sacher. È nella capitale austriaca, infatti, che questo dolce è nato e qui ne è gelosamente custodita la ricetta originale, oggetto di una disputa che è passata persino attraverso le aule di tribunale. Ma andiamo a conoscere più da vicino la Sachertorte (nella sua accezione originale), la sua storia, la contesa della paternità e dove provarne le migliori versioni.

Pasticceria Demel

Torta Sacher: un dolce dalle nobili origini

Due piani di pan di Spagna al cioccolato inframezzati da uno strato di confettura d’albicocche e ricoperti da una glassa di cioccolato fondente: questa è la torta Sacher, fiore all’occhiello della pasticceria viennese. La storia ufficiale ne riconduce la paternità a Franz Sacher, che nel 1832 era apprendista cuoco presso la corte del principe Klemens von Metternich. A causa dell’indisponibilità del capo cuoco, toccò proprio all’allora sedicenne Franz occuparsi del dolce da servire in occasione di un importante ricevimento. Il dolce, manco a dirlo, ebbe un successo immediato e da lì iniziò l’inesorabile cavalcata verso una popolarità che l’ha consacrato a livello mondiale. La torta Sacher è, infatti, conosciuta e apprezzata in tutta Europa e oltre, anche se Vienna ne rimane la culla. La sua ricetta originale è addirittura custodita in una cassaforte presso l’Hotel Sacher, un lussuoso cinque stelle nella centralissima Philharmonikerstrasse, che ne vanta l’esclusiva. Non tutti forse sanno però che, dietro la ricetta della Sachertorte, c’è un’accesa disputa riguardo la sua paternità.

La disputa della ricetta originale

Protagonisti della contesa sono proprio l’Hotel Sacher, da una parte, e la pasticceria Demel dall’altra. Quest’ultimo, locale storico della città, è uno dei primi ad aver proposto la Sachertorte al pubblico, all’epoca in cui Eduard Sacher, figlio di Franz, vi aveva lavorato come apprendista. Eduard aveva poi affiancato il padre nella gestione dell’hotel di famiglia, l’Hotel Sacher appunto, fino alla sua morte, avvenuta nel 1930. È allora che scoppiò la diatriba. La nuova gestione dell’hotel iniziò, infatti, a fregiarsi del titolo “The Original Sacher Torte”, mentre Demel sosteneva di essere in possesso di una ricetta messa a punto da Eduard, che riprendeva e completava quella originale del padre. La contesa è sfociata in una vera e propria battaglia legale, ufficialmente conclusasi a favore dell’Hotel Sacher: è dunque la ricetta qui custodita quella riconosciuta come l’unica e originale. Ed è sempre qui, o presso uno degli Hotel Sacher presenti in altre città austriache, che può essere servita o venduta la torta, contraddistinta dall’inconfondibile bollino di cioccolato che riporta l’indicazione Hotel Sacher Wien. A Demel è stato tuttavia concesso di marchiare la sua torta con un logo di proprietà arrecante la denominazione Eduard Sacher Torte.

L’esperienza della Torta Sacher a Vienna

Aldilà della contesa giudiziaria, la Sacher è ormai un dolce talmente popolare a Vienna, che quasi ogni caffetteria/pasticceria della capitale austriaca ne propone la sua versione. Eccone alcune tra le migliori che abbiamo avuto occasione di provare…

Pasticceria Demel

Hotel Sacher Wien: i detentori del marchio originale (Philharmonikerstraße, 4)

Dopo quanto descritto, va da sé che, per avere un assaggio di cosa sia la vera torta Sacher, non si può prescindere dal luogo dov’è custodita la ricetta riconosciuta come l’unica originale. L’Hotel Sacher, nel cuore della città, ha un’area adibita a caffetteria con servizio al tavolo e un’altra adiacente, che è invece negozio ufficiale, dove si può acquistare la torta Sacher in vari formati, dalle monoporzioni alle versioni da circa 1,6 Kg, confezionate nell’elegante cofanetto contraddistinto dal logo. S’è sviluppato un fervido merchandising intorno all’originale Sachertorte, con un canale di vendita on-line e uno store ufficiale presente anche a Bolzano. Tornando però all’esperienza gustativa, la caffetteria dell’Hotel Sacher è il posto giusto per sedersi al tavolo e ordinare la famosa torta. Qui, la fetta, dalle dimensioni modeste, è servita a temperatura ambiente accanto a un fiocco di panna montata. Si può così ammirare la sezione interna, con l’impasto leggermente alveolato del pan di Spagna, intervallato da due sottili strisce di confettura, e lo strato di copertura esterna al cioccolato, che riveste tutto. Essendo ormai una delle più gettonate mete turistiche della città, la caffetteria è piuttosto affollata e, specie nelle ore di punta, capita di dover attendere il proprio turno per essere fatti accomodare al tavolo.

Demel, il principale contendente (Kohlmarkt, 14)

Avendo accennato alla disputa circa la paternità della ricetta originale, diventa automatico suggerire un passaggio dalla pasticceria Demel. Come detto, si tratta di un marchio storico della città, fondato nel 1786. Leggenda vuole che, tra la rinomata clientela di questo locale, spicchi Elisabetta di Baviera, meglio nota come Sissi, imperatrice d’Austria. All’interno, colpisce il laboratorio a vista, che si sviluppa dietro il bancone, coi pasticceri all’opera nelle creazioni di tutto quanto si trova poi esposto in vetrina. La sala annessa è invece un grazioso ambiente in stile neobarocco, dove si possono gustare i dolci della casa, magari accompagnati da un caffè, un tè o una cioccolata calda. Ma torniamo alla protagonista del nostro articolo, la Sacher. La versione di Demel si contraddistingue per un pan di Spagna più chiaro e compatto, che rende più netto il contrasto con la glassa fondente di copertura, e soprattutto per avere un solo strato di confettura, anziché i due della tradizionale. Qui, potrete ergervi a giudici della diatriba: meglio l’originale dell’Hotel Sacher o la Eduard Sacher Torte di Demel?

Pasticceria Demel
Pasticceria Demel

L. Heiner K.u.K. Hofzuckerbäcker: il terzo incomodo (Kaerntner Strasse, 21-23)

E se, tra i due litiganti, fosse un terzo incomodo ad avvalersi del titolo di miglior Sacher di Vienna? È con questo intento che vi portiamo in Kaerntner Strasse, 21-23, non lontano dall’Hotel Sacher, dove si trova la pasticceria L. Heiner, altro nome storico dell’arte dolciaria viennese, con una storia lunga sei generazioni e diversi punti vendita distribuiti in città. Quello di Kaerntner Strasse è, tuttavia, il negozio storico, con un lungo bancone occupato in gran parte dalla vetrina, dove sono esposte paste e torte di produzione propria. Oltre il bancone, invece, si apre una sala arredata in stile semplice, allestita per la consumazione al tavolo. La Sachertorte di L.Heiner, servita in una generosa fetta sormontata dalla classica noce di panna montata, si rivela leggermente più alta delle altre due versioni viste sinora, con doppio strato di confettura e una glassa di copertura piuttosto spessa. Il sentore dolce dell’albicocca è piuttosto marcato, cosa che ha il pregio di offrire un contrasto di consistenze con l’impasto tendenzialmente asciutto, ma che può far storcere il naso a chi non ama quel tocco zuccherino a stemperare la predominanza del cioccolato fondente. Ad ogni modo, è una delle più valide alternative al duopolio Hotel Sacher/Demel, che vi suggeriamo di provare.

Pasticceria Demel

Altri posti dove la torta Sacher è di casa

Vienna è, tuttavia, tutto un proliferare di caffetterie e pasticcerie con annessa sala da tè, che propongono un ricco assortimento di paste e torte, tra le quali la Sacher è spesso protagonista. Tra le tante, vale la pena citare il Café Central, elegante locale con un’ampia sala dalle volte affrescate, dove la fetta piuttosto alta, con un solo generoso strato di confettura e una glassa di copertura fine. E infine Oberlaa, altro marchio presente con varie sedi in città, che offre un’ottima versione di Sacher: la copertura al cioccolato ha una consistenza appagante e la confettura è dosata in un’unica striscia che si fa sentire, senza risultare tuttavia stucchevole.

Che siate tra quelli che la adorano o tra coloro che, al contrario, lo considerano un dolce sopravvalutato, la Sachertorte è la regina di Vienna. Una città che vale la pena di visitare prima o poi, immergendosi nelle sue atmosfere imperiali, e – perché no? – assaporandola in un dolce che, tra i suoi strati di cioccolato, marmellata e pan di spagna, ne custodisce un pezzo di storia.

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