Trattoria dai Sibani, dove la tradizione emiliana sa di famiglia

 

trattoria dai sibani tortelli rossi
trattoria dai sibani – tortelli rossi

Se l’Emilia-Romagna è nota per essere patria del mangiar bene, Parma e la sua provincia ne rappresentano il fiore all’occhiello. Basti pensare ai tanti prodotti enogastronomici che si concentrano qui e che sono rinomati in tutto il mondo: dal Parmigiano Reggiano al Culatello di Zibello, entrambi DOP, dalla Coppa di Parma al Lambrusco, che vantano la denominazione IGP, senza dimenticare il Prosciutto di Parma DOP o la Spalla Cotta di San Secondo. Una vera e propria miniera di eccellenze, che non basta però a raccontare tutto della cultura culinaria di questa provincia. C’è, infatti, tutta quella tradizione delle cose fatte in casa e a mano, che si ritrova soprattutto nelle paste fresche, come i tortelli o le classiche tagliatelle.

trattoria dai sibani - salumi misti
trattoria dai sibani – salumi misti

Nella maggior parte delle trattorie e locande tipiche della città di Parma e della cosiddetta bassa parmense (la provincia che si estende a nord della città capoluogo, sino alle sponde del Po), non manca mai la pasta fatta in casa, tirata dalle sapienti mani delle sfogline: un’arte tramandata di generazione in generazione e che gode ancora di buona salute. Il posto dove voglio condurvi oggi, con questo articolo, è proprio una di quelle trattorie tipiche, in cui si respira il clima ruspante e genuino della campagna della bassa parmense, più comunemente detta “la bassa”. Si tratta della Trattoria dei Sibani, dove la tradizione emiliana sa di famiglia.    

trattoria dai sibani - salmone marinato
trattoria dai sibani – salmone marinato

La gestione familiare che ti fa sentire a casa

 C’è un’atmosfera facile alla Trattoria dai Sibani e si può esprimere in un’unica parola: familiarità. Qui tutto sa di famiglia: dall’ambiente piccolo e raccolto in un atrio d’ingresso e due sale dall’arredamento classico ed essenziale, fino alla gestione. La Trattoria dai Sibani è, infatti, una realtà a conduzione familiare. A fare gli onori di casa sono Eva, sua mamma Cinzia, affiancate da Danilo (marito di Cinzia) e da suo fratello Giammario, che si occupano principalmente del servizio al bancone, dispensando beveraggio e cordialità. La cucina è, invece, il regno dello chef Fabio Moseriti, il vero artista di tutti i piatti che compongono il menù. Un aiuto fondamentale glielo danno Marina, Patrizia ed Erika, la sfoglina che si occupa di tirare a mano tutta la pasta, sia per i primi piatti, sia per altre preparazioni, come la torta fritta (quella che altrove è nota come gnocco fritto) e le basi delle torte dolci e salate. Uno staff amorevole e affiatato, completato da Elisabetta e Nina, cameriere e memorie storiche del locale, presenti da ben quattordici anni e passate attraverso precedenti gestioni. Tutto questo fa sì che dai Sibani ci si senta subito a proprio agio. In pochi minuti qui finisci col dimenticare di essere seduto al tavolo di una trattoria e ti sembra davvero di essere a casa.

trattoria dai sibani - zuppa legumi tartufo
trattoria dai sibani – zuppa legumi tartufo

Nel segno della tradizione

 Farti sentire come a casa è, in effetti, il motto che ispira Eva, Cinzia, Fabio e tutti gli altri ed è il senso di una tradizione, quella emiliana, dove la cucina è anche convivialità. Proprio come accadeva nelle locande e osterie di una volta, che, in queste realtà di stampo contadino, erano prima di tutto degli spazi di aggregazione. Un punto di riferimento per la gente del posto, che qui veniva a bere un caffè o un cordiale e a sfogliare il giornale, trovando occasione per scambiare qualche parola con gli altri avventori. La Trattoria dai Sibani è fedele espressione di questa tradizione.

trattoria dai sibani guancialini di maiale al vino e aniche stellato
trattoria dai sibani guancialini di maiale al vino e aniche stellato
trattoria dai sibani cosciotto
trattoria dai sibani cosciotto

Esiste dal 1920, quando, oltre a essere l’osteria di riferimento della frazione di Chiusa Ferranda, nucleo di poche case sulla strada che scorre tra le campagne comprese tra Fidenza e Soragna, era anche bar, tabaccheria e bottega. E quello spirito di una volta lo si ritrova ancora oggi, più vivo che mai, proprio grazie alla passione a al rispetto della tradizione che ispira chi lo gestisce. Respirare quest’atmosfera, sentirsela addosso, è già parte fondamentale dell’esperienza. Il resto lo fa poi la straordinaria proposta enogastronomica.

trattoria dai sibani - tagliata di cervo con funghi trombetta
trattoria dai sibani – tagliata di cervo con funghi trombetta

L’eccellenza dell’Emilia a tavola

Proposta enogastronomica che trova espressione in un menù davvero ricco e completo, dove elemento centrale è la buona tradizione emiliana. A partire dagli antipasti, che vede protagonisti i generosi taglieri di salumi di produzione locale. Il Prosciutto di Parma è un trenta mesi fornito dalla rinomata cantina Devodier, mentre coppa, culatello e pasta di salame sono dell’azienda Croce e Delizia di Soragna, che aderisce al marchio Antichi Produttori di Culatello di Zibello e Spalla cruda, nato per tutelare queste specialità e limitarne la produzione ai soli mesi invernali. In accompagnamento ai salumi del territorio, la torta fritta di produzione propria, una delle migliori versioni della zona (cuscinetti di pasta ben dorati e rigonfi, saporiti a dovere e poco unti), o le fette di polenta fritta.

Tra gli antipasti della tradizione è spesso presente anche il Parmigiano Reggiano della razza bianca modenese. Si tratta di una specie tipica dell’appennino modenese, appunto, che rispetto ad altre vacche produce un quantitativo di latte ridotto, ma più ricco di nutrienti. Ne risulta una pasta compatta e friabile, che, anche nella versione stagionata 100 mesi, proposta dai Sibani insieme a una mostarda con essenza di senape, esprime al contempo freschezza e complessità aromatica. Restando agli antipasti, un classico della casa è costituito, infine, dalla composizione di quiche di verdure di stagione e sformatini di parmigiano.

trattoria dai sibani - tagliatella broccolo calamaretti
trattoria dai sibani – tagliatella broccolo calamaretti

Tra i primi piatti spiccano, invece, i tortelli (in versione tradizionale alle erbe o con ripieno di faraona, per fare due esempi), i pisarei e faśö, le tagliatelle con ragù di pasta di salame e parmigiano e i ravioli d’oca arrosto in sugo di funghi trombetta (in stagione). Mentre i secondi vedono la carne protagonista, con la trippa di vitello alla parmigiana, la tagliata d’anatra al Grand Marnier, la tagliata di cervo con polenta bianco perla o la pasta di salame saltata in padella al vino bianco, solo per citare alcune delle proposte classiche, che tuttavia variano spesso in base alla disponibilità dei prodotti.

trattoria dai sibani risotto crema parmigiano e mosto cotto
trattoria dai sibani risotto crema parmigiano e mosto cotto

Il tocco dello chef Fabio Moseriti

 A tutto questo si aggiunge il tocco di modernità dello chef Fabio Moseriti. “Sono partito dodici anni fa come lavapiatti, mi fa specie che ora si rivolgano a me chiamandomi chef” – confessa candidamente. In effetti, lui è uno che in cucina ha fatto tanta gavetta e il mestiere l’ha imparato sul campo, osservando, studiando e traendo spunto dall’esperienza altrui. Il resto lo fa un ingrediente fondamentale: la passione. Fabio ama quello che fa e ci si dedica tutto il giorno, ogni giorno. A partire dalla meticolosità con cui si occupa di scegliere le materie prime da utilizzare in cucina e i fornitori cui affidarsi. Carni come la punta di vitello o il maiale nero parmense sono approvvigionate dalla Macelleria Brianti, della vicina Medesano, lo zafferano è quello DOP de L’Aquila, i tartufi sono solo di varietà pregiate, come il bianchetto o il nero di Fragno, e i funghi sono acquistati solo freschi e di stagione. Ingredienti che Fabio tratta con massimo rispetto, coccolandoli e sfruttandone al meglio le caratteristiche per assecondare la sua straordinaria creatività. Ecco allora il valore aggiunto della Trattoria dai Sibani, dove, alla proposta classica, si affiancano sempre almeno tre proposte del giorno in ogni sezione del menù.

trattoria dai sibani polpo con vellutata di patate viola
trattoria dai sibani polpo con vellutata di patate viola

Tra queste trova spesso spazio anche specialità di pesce, come i tentacoli di polpo arrostiti su vellutata di patate viola o le capesante scottate servite con crema di cavolfiori e vaniglia: un trionfo di gusto e delicatezza. O ancora, il crudo di gamberi rossi di Mazara, e la squisita zuppetta di polpo servita con sugo rosso di pomodori, con olive nere marchigiane, olive verdi di Cerignola ed erba cipollina. Ottima anche la zuppa di legumi antichi, con cicerchie, roveja (una varietà di pisello selvatico nota anche come robiglio), fagioli di Spello e ceci neri pugliesi, impreziosita a piacere con scaglie di tartufo nero. Sono solo alcuni dei fuori menù proposti da Fabio, il cui estro non ha davvero limiti.

trattoria dai sibani coniglio arrosto con patate
trattoria dai sibani coniglio arrosto con patate

La dolce promessa di tornare presto

 La proposta della Trattoria dai Sibani si completa con una carrellata di dolci, tutti rigorosamente fatti in casa, che spazia da classici come crostate e millefoglie a proposte più insolite come la cheesecake al caffè, fino a una serie di dolci al cucchiaio, dove non mancano panna cotta (in varie versioni), zuppa inglese e un tiramisù dalla cremosità commovente.

trattoria dai sibani - torte della casa
trattoria dai sibani – torte della casa
trattoria dai sibani - crostata al limone e meringata al limone
trattoria dai sibani – crostata al limone e meringata al limone

Qualunque sia la vostra scelta, sceglierete bene. Qualità e artigianalità sono di casa qui e si ritrovano davvero in ogni cosa che si assapora. Anche in un bicchiere di buon vino espressione del territorio, dal Lambrusco al Gutturnio, alla Fortana, volgarmente detto “coca-cola della bassa” per il suo gusto amabile e il basso tenore alcolico, ma che personalmente apprezzo. Parla sincero, come tutto qui, alla Trattoria dai Sibani: un’esperienza che va oltre il mangiare e che sa davvero abbracciarti, facendoti uscire con tanta soddisfazione e una promessa nel cuore… quella di tornarci presto.

 

 

Trattoria da Sibani

Frazione Chiusa Ferranda, 5, 43036 Fidenza (PR)

Telefono: 0524 522492

https://m.facebook.com/TrattoriaDaiSibani/?locale2=it_IT#_=_

 

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