La top 5 dei migliori panettoni artigianali

20-11-2017 Maestri del Panettone - sezione
Maestri del panettone

Il Natale è ormai passato, ma vale ancora la pena di parlare di panettone. Se è vero che il dolce tipico della tradizione milanese si lega soprattutto alle festività natalizie, è altrettanto vero che si tratta di una specialità che sta vivendo una stagione di rinascita. Grazie, in particolare, a una nutrita schiera di maestri lievitisti, che non solo stanno ridisegnando la geografia del panettone (come vedremo in seguito), ma stanno cercando di destagionalizzarne il consumo. Del resto, perché un dolce così buono si deve assaporare solo per pochi mesi all’anno?     

 

La leggenda del “Pan del Toni”

La storia più accreditata riguardo le origini del panettone risale ai tempi di Ludovico il Moro. Il cuoco di corte dimenticò nel forno il dolce che aveva preparato per il grande ricevimento natalizio. Risultato: dolce quasi carbonizzato e di conseguenza impresentabile. A risolvere l’imbarazzante situazione ci pensò così uno sguattero di corte, detto Toni. A lui si deve l’intuizione di realizzare un dolce con ciò che era rimasto a disposizione in cucina. Ne nacque dunque un impasto a base di farina, burro, uova, uvetta e frutta candita, che, dopo una lunga fase di lievitazione e la cottura in forno, si gonfiò sino a prendere la forma di un fungo. Dopo essere stato servito in tavola, non senza qualche timore, riscosse un successo tale da prendere il nome del suo autore. Divenne così noto come il Pan del Toni, da cui l’odierna accezione di panettone.

10-12-2018 artisti del panettone1
Artisti del panettone

La differenza tra panettone artigianale e panettone industriale

Oggi il panettone è oggetto di culto: immancabile sulle tavole dei milanesi doc, ha saputo negli anni farsi conoscere e apprezzare a ogni latitudine. Se parlare di panettone fa pensare alle schiere di esemplari che invadono gli scaffali dei supermercati da ottobre/novembre sino a febbraio, quando vengono poi svenduti a prezzo più che dimezzato, vogliamo qui occuparci di qualcosa di ben diverso. In questo articolo parliamo, infatti, di panettone artigianale. Chi ha avuto la fortuna e il privilegio di assaggiarne uno, ha ben presente la differenza rispetto ai panettoni dei più noti marchi industriali. Per panettone artigianale si intende un prodotto frutto della lavorazione di un mastro lievitista. In genere si tratta di pasticceri o panettieri che conoscono e padroneggiano l’arte della lievitazione. Avere a che fare con impasti, che richiedono lavorazioni lunghe e meticolose, è da considerarsi, infatti, una vera e propria arte. Quella stessa arte che si ritrova poi negli ingredienti. Tra quelli di cui si compone un panettone artigianale troverete solo elementi naturali: acqua, farina, lievito, burro, uova, zucchero, uva sultanina e scorze di frutta candita. Qualcuno poi ha i suoi jolly, come l’aggiunta di un po’ di malto o di miele oppure di bacche di vaniglia, che servono a dare colore e profumo all’impasto. Nient’altro. Niente emulsionanti, sciroppo di zucchero o siero di latte in polvere: scorciatoie cui fanno ricorso le aziende della grande distribuzione per produrre su larga scala e garantire una lunga conservazione del prodotto. Un panettone artigianale, invece, è come una farfalla: ha vita limitata, ma quando dispiega le sue ali variopinte è uno spettacolo che non si dimentica.

Per fortuna, un panettone artigianale ha durata ben superiore alla vita di una farfalla. In genere, uno/due mesi, se conservato correttamente, ovvero in luogo fresco e asciutto e lontano da fonti di calore. Fonti di calore che possono, invece, esaltare il bouquet aromatico della fetta, prima di essere servita. Ma veniamo ora a noi, ovvero alla nostra top 5 dei migliori panettoni artigianali, per la quale facciamo riferimento al panettone nella sua versione classica: uvetta e canditi, senza glassature, né farciture.

Panettone infermentum
Panettone tradizionale Infermentum

5 – Panettone tradizionale Infermentum

Quella di Infermentum è una storia giovane, proprio come quella dei quattro soci fondatori, provenienti da mondi che nulla hanno a che vedere con la pasticceria. È la magia dell’arte pasticcera ad averli conquistati uno ad uno, fino a portarli a intraprendere l’avventura di dedicarsi alla creazione di dolci e soprattutto dei grandi lievitati. Tra questi, non poteva mancare il panettone. Il tradizionale di Infermentum è alto, a forma di fungo, con una pronunciata cupola che straborda leggermente dallo stampo in cui è contenuto. La superficie è irregolare, con aree più brunite e qualche increspatura, da cui emergono qua e là scorzette d’arancia. La fetta si taglia abbastanza bene e rivela un interno con qualche alveolatura e una discreta distribuzione di uvetta e canditi. Si notano ad occhio quei puntini neri indicativi della presenza di vaniglia. I ragazzi di Infermentum optano per la pregiata varietà bourbon del Madagascar, che è abbastanza percepibile sia nel profumo, sia all’atto dell’assaggio. Qui si nota come l’impasto sia piuttosto asciutto e compatto, ammorbidito dall’uvetta biologica e dalle scorze candite.

Panettone infermentum - incarto 1
Panettone tradizionale Infermentum
Panettone infermentum fetta
Panettone tradizionale Infermentum

Presenti solo quelle d’arancia, niente cedro (che aiuterebbe forse a completare il profilo aromatico), che spiccano per la loro freschezza. Assaporarne una è già significativo di cosa differenzia un prodotto artigianale da quelli industriali. I canditi qui sono un valore aggiunto, niente a che vedere con quella sorta di caramelline gommose della grande distribuzione che, non a caso, molti non amano. Un buon panettone, quello di Infermentum. Chi l’avrebbe detto che un grande classico della pasticceria milanese avrebbe trovato una valida interpretazione ad opera di una giovane realtà di ingegneri con sede (a Stallavena, provincia di Verona) nella patria del pandoro?

4 – Panettone classico Pasticceria Merlo

Maurizio Bonanomi è un alfiere della tradizione milanese. Titolare della Pasticceria Merlo di Pioltello (comune dell’hinterland milanese, a est della città capoluogo), produce una versione di panettone classico immediatamente riconoscibile per la ricchezza di burro e uova. Il profumo dolce del primo e il colore giallo regalato all’impasto dalle uova sono il biglietto da visita che si rivela al taglio. Qui risulta evidente anche l’alveolatura ben distribuita, solitamente indice di una buona lavorazione e lievitazione dell’impasto. Uvetta e canditi sono discretamente distribuiti e completano il profilo aromatico di un panettone dal gusto pieno e intenso, non a caso eletto numero uno nella classifica redatta da Gazza Golosa nel 2018. Maurizio Bonanomi poi è un perfezionista e il suo panettone non è mai uguale a sé stesso. Ogni anno, infatti, si evolve, frutto della continua ricerca delle migliori materie prime. E ogni anno convince, come dimostrano gli ordini ricevuti ogni anno già un mese prima del Natale. Se volete assaggiare il panettone di questo maestro milanese doc, vi tocca muovervi con un certo anticipo.

Panettone alfonso pepe
Panettone Alfonso Pepe

3 – Panettone tradizionale Alfonso Pepe

Basso e tondo, dal bel colore marrone con qualche striatura brunita alternata ad aree più chiare, tendenti al giallo, ecco il panettone milanese secondo Alfonso Pepe. Titolare del marchio Pepe Mastro Dolciere e dell’omonima pasticceria con laboratorio annesso di Sant’Egidio del Monte Albino (provincia di Salerno), che gestisce insieme ai fratelli Giuseppe e Prisco e alla sorella Anna, è uno dei nomi storici nel firmamento dei lievitisti italiani. Il suo panettone tradizionale si distingue, in particolare, per l’uso di materie prime del territorio. La farina proviene da mulini che il maestro Pepe è andato a visitare e conoscere personalmente, così come le uova, mentre il burro è quello piemontese delle Fattorie Fiandino.

alfonso pepe e fratelli
Alfonso Pepe e fratelli

Elementi fondamentali per un buon impasto, che risulta in effetti leggero, poco umido e con un’equa distribuzione di uvetta (della varietà australiana 5 corone) e canditi (arancia e cedro di Diamante). Si notano anche i puntini neri, indice della presenza di vaniglia. La prima parola che viene in mente assaggiando il panettone di Alfonso Pepe è delicatezza. Una delicatezza che si ritrova sia nel profumo che nel gusto: mai invadente, né stucchevole. Si arriva a fine fetta con facilità e, a distanza di ore, si apprezza anche la digeribilità, frutto delle trentasei ore di lievitazione naturale che il Maestro Pepe garantisce. Quando si dice: il valore dell’esperienza!

Panettone De Riso incarto 1
Panettone De Riso

2 – Il Milanese di Sal De Riso

Se Alfonso Pepe ci ha portato al sud, qui rimaniamo grazie a un altro Maestro con la maiuscola, che gode di una meritata popolarità. Si tratta di Salvatore De Riso, volto noto grazie alle sue apparizioni televisive, ma soprattutto affermato mastro pasticcere. Nella sua sconfinata produzione trovano spazio anche i grandi lievitati, tra cui il panettone milanese. Prodotto con cui De Riso fa decisamente centro: una qualità straordinaria, percepibile a tutto tondo, dalla forma al profumo, fino al momento godurioso dell’assaggio. Nel Milanese di De Riso c’è tutto questo. Merito della morbidezza e dell’umidità dell’impasto, che è soffice come una brioche. Al punto che non sai se staccarlo per sentirlo profumare tra le dita o affondare direttamente il morso e lasciarti inebriare dal delizioso bouquet aromatico: freschezza di agrumi, presenti sia nella generosa distribuzione di scorzette d’arancia e di cedro Diamante, sia nella pasta d’arancia che profuma l’intero impasto.

Panettone De Riso scatola
Panettone De Riso

Impasto da cui emergono anche note di vaniglia e che si completa con un retrogusto salino appena percepibile, ma che contribuisce a rendere l’esperienza gustativa completa. Un panettone a tutto gusto, che fa innamorare e che conferma come la geografia del panettone sia completamente da rivedere. Il buon Sal De Riso è, infatti, un altro esponente dell’alta pasticceria del sud, col suo laboratorio di Tramonti, comune dell’entroterra che conduce alla costiera amalfitana, e con la pasticceria di Minori, vera mecca per ogni goloso.

Panettone tradizionale Tiri
Panettone tradizionale Tiri

1 – Panettone tradizionale Vincenzo Tiri

Il numero uno dei panettoni artigianali arriva dalla Basilicata e, più precisamente, da Acerenza, grazioso borgo di poco più di duemila anime, sulle colline della provincia di Potenza. Qui ha sede lo storico laboratorio con pasticceria annessa della famiglia Tiri. Una storia iniziata nel 1957 e proseguita di generazione in generazione, sino a ispirare colui che ha dato all’attività di famiglia la svolta verso l’olimpo dei panettoni artigianali. Vincenzo Tiri ha saputo, infatti, raccogliere l’eredità del nonno fondatore della pasticceria (ancora oggi attivo accanto a lui, per un’attività completamente a gestione familiare) e farla evolvere, attraverso un percorso di studio e di ricerca, che l’ha portato a mettere a punto la tecnica della tripla lievitazione. Un processo che non dura mai meno di 72 ore e che si traduce in una pasta soffice, straordinariamente leggera e al contempo carica di gusto.

1

Il panettone di casa Tiri conquista.

Conquista già al primo sguardo, con la sua cupola ben definita, la scarpatura perfetta e il colore marroncino appena brunito da cui spunta qualche scorzetta candita come diamanti incastonati in un prezioso.

Una volta aperto l’incarto, conquista poi con una delicata carezza di vaniglia. Quel profumo gentile che invoglia e chiama in causa le papille gustative, subito invase da fiumi d’acquolina.

Conquista al taglio, quando senti il coltello affondare facile e la fetta che si stacca netta senza sfaldarsi.

Conquista quindi al tatto, quando senti la consistenza dell’impasto: soffice come una nuvola e insospettabilmente generoso. Vincenzo Tiri non lesina in fatto di uvetta e canditi. E questi ultimi, in particolare, sono un vero vanto lucano. Si tratta, infatti, di scorze della cosiddetta arancia staccia lucana, una pregiata varietà di agrume, tipica del territorio. Quando le ritrovi in bocca, ne percepisci immediatamente la qualità. Rilasciano freschezza, in un equilibrio perfetto tra aspro e dolce, completandosi con la nota lievemente zuccherina apportata dall’uvetta.

L’esperienza dell’assaggio, del resto, è l’apoteosi finale. Quella che marca la differenza tra un panettone qualsiasi e il panettone di Vincenzo Tiri. Un capolavoro assoluto, che riesce a conquistarti anche dopo. Non solo quando senti resistere sul palato la scia di un retrogusto dolce ma mai stucchevole, che non vorresti mai sentir svanire, ma persino a distanza di ore. La qualità del lievito madre – un ceppo autoctono capace di adattarsi a varie condizioni climatiche, rinfrescato con cura giorno dopo giorno sin dagli anni ‘30 – e la tripla lievitazione rendono il panettone Tiri di una digeribilità sorprendente.

Vincenzo Tiri
Vincenzo Tiri

Tutto questo ne fa il nostro preferito sopra ogni altro. Un’esperienza che non va raccontata, ma vissuta. Le parole non rendono abbastanza giustizia all’emozione che regala. Si capisce perché Vincenzo ha saputo fare incetta di titoli e riconoscimenti nel corso degli anni, dal primo premio di Re Panettone 2015 ai più recenti primi posti nelle classifiche di settore di Gambero Rosso e Vanity Fair. Anche se il riconoscimento più significativo è l’apprezzamento popolare, come accaduto alla manifestazione I Maestri del Panettone del dicembre 2019, quando Vincenzo è stato costretto a chiudere in anticipo il suo stand. Motivo? Sold-out: i suoi panettoni sono andati letteralmente a ruba!

 

Il nostro viaggio goloso attraverso il mondo dei panettoni artigianali e dei suoi migliori interpreti si conclude qui… non senza una certa acquolina! Dite la verità, è venuta anche a voi voglia di gustarvi una buona fetta di panettone? Del resto, con degli interpreti così eccelsi dell’arte della lievitazione, che sia Natale, Carnevale, Pasqua o Ferragosto, è sempre il momento giusto.

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