Burrata, eccellenza di Puglia

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Credits: Consorzio Burrata di Andria IGP

Uno scrigno di pasta filata che racchiude un goloso segreto di latte: è la burrata, una delle specialità casearie pugliesi più note e apprezzate. È il connubio perfetto tra freschezza e gusto la chiave del successo di questo prodotto, che ha saputo conquistare il riconoscimento europeo IGP (Identificazione Geografica Protetta), riferito alla denominazione Burrata di Andria. La zona d’origine, infatti, è proprio quella del triangolo costituito da Andria, Barletta e Trani, le tre città capoluogo dell’omonima provincia. Curiosa anche l’origine storica della burrata, che, come tante altre specialità oggi ritenute a pieno titolo eccellenze enogastronomiche, è legata al dover fare di necessità virtù.

Andiamo dunque a conoscerne storia, caratteristiche e modi di gustarla al meglio.   

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Credits: Consorzio Burrata di Andria IGP

 

Nata dall’intuizione del casaro

La storia della burrata è piuttosto recente. Pare, infatti, essere nata intorno agli anni ’30 del secolo scorso su intuizione del casaro andriese Lorenzo Bianchino. Leggenda vuole che, a seguito di una forte nevicata che aveva reso le strade impraticabili e paralizzato quindi gli spostamenti verso la città, si fosse posto il problema di non sprecare il latte fresco di giornata. Da qui l’idea di realizzare una crema a partire dai residui di filatura della mozzarella e amalgamarli con la panna ottenuta centrifugando il siero di latte rilasciato nella fase di lavorazione stessa. Il tutto da contenere all’interno di un involucro di pasta filata dello spessore di circa un centimetro, chiuso a sacchetto da un nodo realizzato a caldo con l’acqua di filatura. Ne scaturisce così quella forma vagamente ovoidale, un po’ schiacciata alla base e con la sommità caratterizzata dal tipico nodo apicale (simile a quello praticato anche per caciocavallo e scamorza). Originariamente si usava poi legare la burrata con steli di vizzo, un’erba spontanea dell’andriese, oppure avvolgerla nelle foglie di asfodelo, così da conferirle una nota aromatica.

Burrata: uno scrigno di sapore dal cuore cremoso

La burrata di presenta dunque con un involucro esterno di pasta filata compatta, dal colore perlaceo. In questo è del tutto simile alla mozzarella, tant’è che il tipo di lavorazione è lo stesso. La differenza sta nel fatto che, mentre la mozzarella è una massa uniforme interamente costituita di pasta filata, nella burrata quest’ultima è solo un rivestimento. Come un contenitore, dentro il quale è racchiuso un cuore cremoso, fatto di panna e sfilacci. Proprio questo ripieno, detto stracciatella, è ciò che ne caratterizza il gusto, tipicamente dolce e lattiginoso.

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Credits: Consorzio Burrata di Andria IGP

In origine la burrata era preparata a partire soprattutto dal latte di vacca della cosiddetta razza podolica, una specie tipica delle aree collinari del sud Italia, quale appunto l’altopiano delle Murge, che abbraccia anche la provincia di Andria-Barletta-Trani. Oggi, tuttavia, è molto comune lavorarla a partire dal latte della più diffusa razza frisona. Esistono poi anche delle varianti, come la burrata a base di latte bufalino, che ne arricchisce il gusto e ne eleva, al contempo, l’apporto calorico.

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Credits: Consorzio Burrata di Andria IGP

Un piacere da concedersi senza troppi sensi di colpa

Nonostante la consistente percentuale di parte pannosa, a livello nutrizionale la burrata non va oltre le 300 Kcal per 100 grammi. Di queste, la parte principale è costituita da grassi (tra il 60% e il 70%), seguita dalle proteine (intorno al 28% del totale), di quelle cosiddette nobili. Ridotto ai minimi termini, invece, il quantitativo di carboidrati, mentre spicca il forte apporto di calcio, fosforo e vitamina B12. Contrariamente a quanto verrebbe da pensare di primo impatto, la burrata non è dunque più calorica di una mozzarella. Consumata con moderazione, sia in fatto di frequenza che di quantità, può appagare senza sensi di colpa. Anzi, il suo alto contenuto di calcio può renderla prezioso alleato per gli sportivi e per chi soffre di problemi annessi alla carenza di questo minerale, come l’osteoporosi.

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Credits: Consorzio Burrata di Andria IGP

Il marchio IGP e il ruolo del Consorzio

Da anni inclusa nel registro dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), la burrata ha ottenuto, nel novembre 2016, il riconoscimento di specialità IGP legato alla denominazione Burrata di Andria. Un legame col territorio sancito dunque da un marchio di tutela riconosciuto a livello europeo, che ha portato alla creazione del Consorzio Burrata di Andria IGP. Tra i ruoli principali del consorzio, quello di promuovere e valorizzare una specialità casearia che sa essere espressione della cultura di un popolo. C’è poi il disciplinare, che ne definisce modalità e tecniche di produzione. Qui è stabilito, ad esempio, che la rottura dello sfilaccio deve essere fatta esclusivamente a mano. In questo modo, la parte interna della burrata, la cosiddetta stracciatella, si presenta irregolare, composta cioè da sfilacci di varie dimensioni. “Proprio questa irregolarità è sinonimo di artigianalità del prodotto” – sottolinea Francesco Mennea, coordinatore del consorzio. “I lucini, altro termine con cui ci si riferisce agli sfilacci, variano da dimensioni sottili come un capello a quelli più grossolani. Altro aspetto che identifica un prodotto 100% artigianale è la chiusura apicale: qualcosa che solo la mano esperta del casaro può realizzare”. L’unico passaggio in cui è ammesso il ricorso alla macchina è per gonfiare il sacchetto di pasta filata. Il disciplinare consente, infatti, di effettuare questo passaggio con un’insufflatrice d’aria. Un tradimento al principio di artigianalità? Nient’affatto. Anzi, si tratta proprio di un richiamo alla tradizione. Anticamente, infatti, per allargare l’involucro di pasta filata e permettergli di accogliere la stracciatella al suo interno, vi si soffiava dentro a bocca. Proprio come se si trattasse di un palloncino. “Oggi questo passaggio non è ammesso, per ovvie ragioni igieniche” – spiega ancora il coordinatore Mennea. “Ecco perché è concesso l’utilizzo delle insufflatrici. Anche se c’è chi esegue quest’operazione manualmente”. Altri aspetti vincolanti del disciplinare sono il bando all’uso di qualsiasi additivo chimico o conservante, a garanzia di un prodotto naturale e da consumare il più fresco possibile. “La shelf-life non può essere oltre i 10-14 giorni. Anche se, per apprezzarla al meglio, la burrata va consumata più fresca possibile. È a poche ore dalla sua produzione, infatti, che esprime il meglio delle sue caratteristiche”. Non a caso, la lavorazione avviene principalmente in notturna. In questo modo, ogni mattina si procede alla distribuzione di prodotti sempre freschi di giornata. Artigianalità, freschezza e rispetto della tradizione: il marchio IGP garantisce tutto questo. Ad oggi sono otto le aziende aderenti al consorzio: i caseifici Montrone, fratelli Nuzzi, famiglia Olanda, Perina, Simone, Domenico Asseliti & De Fato, oltre ai marchi Saporosa di Puglia e Palazzo Latticini.

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Credits: Consorzio Burrata di Andria IGP

 

Burrata: come apprezzarla al meglio

La burrata è utilizzata in cucina come base per varie preparazioni. Dai primi piatti, come una semplice pasta pomodorini, burrata e basilico o le orecchiette burrata e friarielli (che si rifà a un piatto tipico della tradizione pugliese, quale le orecchiette alle cime di rapa), a sfiziosi secondi piatti o antipasti, quali flan o sufflè, spesso in abbinamento con verdure quali le zucchine, o, ancora, come ripieno (insieme alle acciughe, ad esempio) per preparare i fiori di zucca pastellati. Ultimamente capita spesso di trovarla anche come ingrediente di condimento della pizza o come farcitura di una piadina romagnola, ad esempio, insieme a fette di prosciutto crudo, per un ideale contrasto tra delicata freschezza lattiginosa e la sapidità del salume. Il modo ideale per apprezzare la burrata resta comunque consumarla in purezza. Così se ne può meglio apprezzare la sua caratteristica principale, ovvero la freschezza. Specie se si tratta di un prodotto artigianale, a base di latte fresco e genuino, che parla dell’incontaminata bellezza di un territorio in cui ancora le vacche possono trovare spazi verdi e liberi dove pascolare e nutrirsi. Un riflesso di vita sana e pura, che trova espressione in un prodotto sempre più conosciuto e apprezzato. Anche grazie al lavoro del consorzio. Quando si parla di burrata di Andria IGP, si parla di tutto questo.

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