Forme 2019: Bergamo capitale europea dei formaggi

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world cheese awards

Si è da poco conclusa la quarta edizione di Forme, evento che ha consacrato, una volta di più, la città di Bergamo capitale europea dei formaggi. Da giovedì 17 a domenica 20 ottobre, il palazzo di Bergamo Fiera ha ospitato laboratori, stand di produttori, spazi espositivi e l’edizione 2019 dei World Cheese Awards, le “Olimpiadi dei formaggi”. Un concorso internazionale, promosso da The Guide of Fine Food, che da oltre trent’anni premia i migliori prodotti caseari al mondo, secondo una giuria selezionata. Ma Forme ha coinvolto l’intera città e persino la provincia bergamasca, con ristoranti e locali che per l’occasione hanno inserito nel menù delle specialità a base di formaggi locali.

Riavvolgiamo dunque il nastro di questa quattro giorni golosa, andando a raccontare che cos’è il Progetto Forme e cosa ha proposto nell’edizione di quest’anno.

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Progetto Forme, valorizzare la cultura casearia

Il Progetto Forme nasce con lo scopo di promuovere la conoscenza dei formaggi, delle tecniche di produzione, del territorio d’origine e della loro storia. L’Italia, in particolare, gode di un patrimonio straordinariamente ricco in fatto di produzioni lattiero-casearie. Basti pensare che nel nostro paese si contano ben 50 formaggi a marchio DOP, 14 dei quali in Lombardia, di cui ben 9 nella sola provincia di Bergamo. Ecco perché è legittimo parlare di Bergamo come capitale europea dei formaggi. Non a caso, il Progetto Forme nasce e si sviluppa proprio qui, in collaborazione con ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio), col patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari e di altri enti e istituzioni locali.

formaggi portoghesi
Formaggi portoghesi

 

Un tesoro antico

Protagonista assoluto di Forme è dunque il formaggio. Alimento troppo spesso demonizzato come nemico della linea e di uno stile di vita salutare, merita invece di essere rivalutato. Un processo di rivalutazione che parte innanzitutto da una maggiore conoscenza. Il formaggio, infatti, è una fonte importante delle cosiddette proteine nobili, quelle più facilmente assimilabili dal nostro organismo. È una miniera di calcio, elemento essenziale per la solidità delle ossa e contiene, in molti casi, altri minerali utili per una sana e corretta alimentazione. Del resto, il formaggio è un derivato della lavorazione del latte. Ovvero, l’elemento alla base della crescita non solo dell’uomo, ma anche di molte altre specie animali. E proprio dalla necessità di consumare il latte munto a distanza di giorni ha origine la lavorazione casearia. In antichità, infatti, quando non esisteva nessuna possibilità di conservare il cibo in ambienti refrigerati, sono state sviluppate le tecniche di caseificazione che ancora oggi sono alla base di tanti prodotti di punta della nostra cultura enogastronomica. Dal Parmigiano Reggiano, le cui origini risalgono al XII secolo, al Conciato Romano, presidio Slow Food, che pare risalire addirittura all’epoca sannitica (civiltà ante Cristo) ed è perciò considerato il più antico formaggio d’Italia. Solo due esempi, per una cultura secolare che è andata sviluppandosi al punto da regalarci, oggi, una varietà di veri e propri concentrati di tradizione, qualità e, naturalmente, gusto.

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Formaggi portoghesi

Il formaggio protagonista

Per un amante dei formaggi, Forme è una sorta di paradiso. Quando si entra nel padiglione ospitante il clou della manifestazione si è letteralmente investiti dal buon sentore lattiginoso che trasuda da migliaia di forme. Una golosa scia da seguire quasi ad occhi chiusi. Dapprima attraverso lo spazio dedicato a seminari, degustazioni e laboratori, la maggior parte dei quali organizzati da ONAF e andati completamente esauriti nei giorni di apertura al pubblico. Un successo che dimostra, una volta di più, quanta sia l’attenzione verso il mondo del formaggio e la sua riscoperta come protagonista delle nostre tavole. Poi si sfila attraverso gli stand riservati ad alcuni dei prodotti DOP italiani più noti. Dalla Mozzarella di Bufala Campana alla Formaggella del Luinese, passando per specialità strettamente legate al territorio bergamasco, come Taleggio e Strachitunt, senza dimenticare gli spazi gestiti dai consorzi del Parmigiano Reggiano e del Gorgonzola. Insomma, ci si sente stretti nell’abbraccio di veri e propri giganti. In mezzo a tutto questo, un’area recintata con tavole e tavole di forme di formaggio aperte a far bella mostra di sé. C’è davvero di tutto e da ogni parte del mondo: stagionati, semi stagionati, erborinati, curiose forme caratterizzate da pasta di colore vivo o impreziositi da spezie e aromi. Sono alcuni dei 3804 prodotti partecipanti al World Cheese Awards, rappresentanti 42 diverse nazionalità. L’area espositiva dei formaggi in concorso era accessibile solo prenotando dei tour guidati, con un esperto a condurti attraverso un vero e proprio viaggio nel gusto. Ma a proposito di viaggi nel gusto, ecco l’area dedicata al mercato: file di banchetti di produttori da ogni parte d’Italia e del mondo hanno non solo esposto, ma anche proposto assaggi dei loro prodotti. E qui sì che il piacere dei sensi, già abbondantemente sollecitati, può finalmente trovare la sua apoteosi.

caseificio la vialattea
caseificio la vialattea

Il festival del gusto, ovvero il produttore che incontra il consumatore

 

L’area mercato di Forme 2019 è stata un’occasione imperdibile per favorire il contatto diretto tra produttore e consumatore. Soprattutto per quelle piccole realtà, che producono in maniera artigianale, lavorando il latte crudo e spesso direttamente nelle malghe, le strutture rurali che accolgono i pastori in alta montagna. Qui gli animali possono pascolare liberi e nutrirsi di erbe spontanee in ambienti ancora incontaminati. Qualità dell’alimentazione che si ritrova poi nel latte munto e che l’esperienza e l’abilità del casaro riversano infine nel formaggio. È proprio questo il gesto artigiano che fa la differenza, quella segreta manualità che ci permette di ritrovare, all’atto dell’assaggio, la poesia e la genuinità di un prodotto risultante di un processo virtuoso. Assaporare un buon formaggio è tutto questo. E tra gli espositori di Forme 2019 ce n’era davvero per tutti i gusti. Da quelli più tradizionali a latte vaccino e ovino, ai più ricercati a base di latte di capra e di bufala e persino qualche prodotto del raro e pregiato latte d’asina. Tra le realtà che personalmente mi hanno più colpito, il Caseificio La Via Lattea, con un assortimento di formaggi di capra di diverse lavorazioni, da quelle a crosta fiorita agli erborinati, e originali affinamenti (come la stagionatura nella polvere di caffè, per citare un esempio). Fiore all’occhiello di questo caseificio di Brignano Gera d’Adda (comune della provincia bergamasca) resta, a mio avviso, il Sorjàt. Un formaggio unico nel suo genere, già da come si presenta, con la sua forma stretta e allungata mo’ di grissino. Forma che gli viene conferita manualmente, nella fase finale di una lavorazione che prevede l’uso dello yogurt per dare avvio alla fermentazione. Ne risulta una consistenza esternamente compatta, ma pronta a sorprendere con una cremosità commovente e un sentore in cui note acidule di yogurt solleticano e completano i richiami erbacei del latte di capra. Notevoli anche i formaggi portoghesi presentati da Tradifoods Portugal, golosi sin dall’originale presentazione, come il Serra da Estrela DOP: piccole forme tagliate dalla testa, esposte mo’ di coppette dov’era possibile attingere al cucchiaio e lasciarsi sorprendere dalla cremosità avvolgente e dai sentori intensi del latte ovino. Folta la rappresentanza di produttori della provincia bergamasca, che giocavano in casa e che hanno saputo tenere alta la bandiera di Bergamo capitale europea dei formaggi, con versioni di stracchino e taleggio di diversa stagionatura e soprattutto una più buona dell’altra. Una sana competizione, dove a uscirne vincitore è solo il palato di chi ha la fortuna di assaggiare. E per gli amanti del dolce, infine, come non citare i cannoli siciliani del Caseificio Centro Form di Aidone (provincia di Enna, nel cuore dell’isola sicula)? Ottima anche la trovata di proporre la farcitura tipica, a base di ricotta di pecora e zucchero, in coppetta, da assaporare in purezza come fosse un gelato. Una di quelle esperienze che non si dimenticano…

cannoli siciliani
Cannoli

World Cheese Awards: il formaggio campione del mondo 2019 è americano

Se il mercatino dei produttori è stato l’attrazione rivolta al grande pubblico, il fiore all’occhiello di Forme 2019 è stato il World Cheese Awards. Le cosiddette “Olimpiadi del formaggio”, che mai prima d’ora s’erano svolte in Italia. La giuria di esperti, costituita quest’anno da 260 membri provenienti da 35 paesi, è stata impegnata a tastare e ad assaggiare i 3804 formaggi in gara, 845 dei quali italiani. E l’elezione del formaggio campione del mondo 2019 è stata quantomai incerta, con un finale thrilling, che ha visto uno spareggio a due. Da una parte il Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale Santo Stefano di Basilicagoiano (Parma), dall’altra il Blue Cheese Rogue River Blue, erborinato biologico prodotto dal caseificio statunitense Rogue Creamery. È stato quest’ultimo a spuntarla, grazie al giudizio decisivo del presidente della giuria Nigel Barden. Nonostante l’esito abbia fatto storcere il naso ai sostenitori del made in Italy, l’orgoglio nazionale ha trovato comunque motivi di consolazione nei risultati ottenuti dal già citato Caseificio La Via Lattea, col sesto posto assoluto del suo formaggio Quintano, e dal 15° posto del Gubet, prodotto dell’azienda agricola comasca Casale Roccolo.

world cheese awards vincitore
world cheese awards vincitore

Un successo ben oltre i numeri

 

Oltre 50000 visitatori registrati tra fiera, mostre e iniziative collaterali e circa 35000 chili di formaggi venduti dagli operatori presenti rendono già l’idea di cosa sia stato Forme 2019. Ma la misura del successo di questa manifestazione va ben oltre i numeri. È nel livello di coinvolgimento della gente, con la copiosa partecipazione a tour, laboratori e degustazioni e soprattutto nell’entusiastico fermento con cui migliaia di golosi hanno assaltato i banchetti dei produttori, curiosi di assaggiare e spesso conquistati al punto di non resistere e venirsene via con sacchetti pieni di formaggi delle più disparate tipologie. Questa è l’emozione che sa regalare il cibo di qualità. Chiave di volta per diffondere e affermare quella cultura del mangiar bene, che passa attraverso il gustare ciò che si assapora e lasciarsene conquistare, di cui il formaggio è degno rappresentante.

Se vi foste persi Forme 2019, mi auguro di esser riuscito a offrirvene qui almeno un piccolo assaggio. E di avervi fatto venire un po’ d’acquolina… utile promemoria per la prossima edizione! Tenete d’occhio il sito del Progetto Forme e restate in fiduciosa attesa di belle – e soprattutto buone – notizie.

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