Mortadella Bologna IGP: una golosità con tante virtù

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©Consorzio Mortadella Bologna IGP

La mortadella è un prodotto talmente legato alla sua città d’origine da essere noto, da più parti, semplicemente come “la bologna”. Non a caso, nel 1998, l’Unione Europea ha riconosciuto alla Mortadella Bologna la denominazione IGP (Identificazione Geografica Protetta). È naturalmente al capoluogo emiliano che lega la sua storia e la sua tradizione, anche se la sua zona di produzione si estende ad altre regioni del nord e del centro Italia. Un insaccato dalle caratteristiche e dal sapore che lo rendono immediatamente riconoscibile. Nonostante sia stato per anni considerato alla stregua di un parente povero di altri e più nobili salumi, negli ultimi anni sta conoscendo una meritata rivalutazione. Grazie anche al Consorzio Mortadella Bologna IGP, che ne tutela l’intera filiera produttiva per garantire un prodotto di qualità. Pronti dunque a saperne di più su quest’autentica golosità nostrana?    

Mortadella Bologna lavorazione
©Consorzio Mortadella Bologna IGP

Sulla via del riscatto

Dici mortadella e hai subito in mente quel rosa vivo punteggiato di bianco, che emana un profumo irresistibile e che sa provocare inondazioni d’acquolina in ogni buongustaio. Che sia tagliata in fette sottili o presentata in cubetti, ti fa venire voglia di prenderla e infilartela in bocca senza pensarci su troppo. Eppure, nel mondo dei salumi, è stata oggetto di ritrosie e avversione da parte di chi la considera troppo grassa e poco salubre. Da più parti si sente mettere in dubbio la qualità delle carni con cui viene prodotta. Proprio per questo, nel 2001, è nato il Consorzio Mortadella Bologna IGP.

mortadella tagliere

La garanzia del marchio IGP

Forte del riconoscimento IGP ottenuto tre anni prima, il consorzio ha messo a punto un disciplinare di produzione chiaro e a prova di equivoci. Qui è specificato, ad esempio, che i tagli di carne (rigorosamente suina) di partenza devono essere attentamente selezionati e conformi a una direttiva europea. La percentuale di grasso poi dev’essere non inferiore al 15% della massa totale, con le quadrettature bianche perlacee distribuite in maniera uniforme e ben aderenti all’impasto. Impasto che deve risultare compatto e non elastico. Regole precise riguardano anche la forma, ovale o cilindrica, mentre le dimensioni dell’insaccato possono variare da qualche grammo a oltre venti quintali. Particolare attenzione anche alle fasi di lavorazione, con specifiche che riguardano sia la triturazione della carne, sia i processi successivi. Dopo l’insaccatura viene, infatti, il passaggio più delicato, ovvero la cottura. Cottura lenta, che può durare da qualche ora a alcuni giorni, da eseguire con apposite stufe ad aria secca. È la fase che più di tutte incide su consistenza e aroma del prodotto finale. Una volta cotti, gli insaccati vengono quindi sottoposti a una docciatura fredda e stabilizzati attraverso un breve passaggio in celle di raffreddamento. Assolutamente vietati l’uso di polifosfati, coloranti o proteine del latte per alterarne l’aspetto e il gusto. Solo chi produce seguendo queste regole può vantare il marchio IGP. Oggi sono 27 le aziende che aderiscono al consorzio e che ne rispettano i dettami. Il 95% di mortadella in commercio è prodotta proprio da queste aziende e presenta quindi l’indicazione IGP. Il rischio di incappare in prodotti di scarsa qualità è dunque ridotto ai minimi termini. Basta cercare il marchio IGP per avere la certezza di acquistare un prodotto dalla qualità garantita e certificata.

mortadella tagliere

Una storia secolare

La missione del consorzio è la valorizzazione e la tutela della mortadella. I tentativi di contraffazione nel mercato agroalimentare sono, ahimè, parecchio diffusi. E sono soprattutto le specialità italiane ad esserne oggetto. Specialità che sono spesso sia eccellenze dal punto di vista gustativo, sia espressione di una cultura popolare con secoli di storia alle spalle. È il caso della mortadella, le cui prime tracce risalgono al 1661, quando il Cardinale Farnese emise un bando per codificarne la produzione. Una serie di specifiche, simili a quelle degli attuali disciplinari dei prodotti a marchio DOP e IGP, il cui rispetto era garantito e certificato dal sigillo di garanzia a cura della storica Corporazione dei Salaroli. Il nome mortadella, tuttavia, sembra derivi dal temine latino “mortarium”, ovvero il mortaio già anticamente utilizzato per tritare la carne di maiale. Questo lascia pensare che le sue origini siano legate all’epoca romana e contribuisce a dare valore all’attività del consorzio. Dietro il marchio Mortadella Bologna IGP c’è un pezzo della nostra storia, che merita di essere rispettato.

mortadella pizza2

Oltre la golosità: le virtù nutrizionali della mortadella

Rispetto della storia e della tradizione non escludono, tuttavia, l’incontro con la modernità. La mortadella, come tanti altri prodotti della tradizione enogastronomica italiana, ha saputo evolversi, migliorando i suoi valori nutrizionali, pur mantenendo gli standard gustativi di sempre. Sfatare alcuni falsi miti è dunque d’obbligo. A partire dall’idea che la mortadella sia particolarmente grassa. In realtà, non solo la sua percentuale di grassi (circa il 25%, calcolata su 100 grammi di prodotto) è inferiore a quella di altri salumi, ma contiene soprattutto quei grassi mono insaturi (il 12,06%, contro l’8,36% di grassi saturi), considerati più sani per il nostro organismo. Anche dal punto di vista del colesterolo, siamo intorno ai 70 mg per etto, in linea con le carni bianche. Ricca di proteine nobili, la mortadella è inoltre fonte di ferro, di zinco e di vitamine B1 e B2. Molte delle mortadelle prodotte oggi si assestano su valori energetici che arrivano anche a meno di 300 calorie per 100 grammi. Un valore ben inferiore a quello di altri salumi e formaggi. Insomma, ci sono tutti gli elementi e persino il conforto della scienza per poter affermare che la mortadella non è affatto l’espressione più brutta, grassa e cattiva del mondo degli insaccati. Anzi, ne è una degna rappresentante, con tante sottovalutate virtù.

mortadella pizza alla pala

Profumo e sapore inconfondibili

A parte le qualità nutrizionali, la vera virtù della Mortadella Bologna IGP resta il gusto. Un gusto inconfondibile, che si distingue già dal profumo che emana. Tagliare una fetta di mortadella, osservare come si piega delicatamente su sé stessa, con quel velo oleoso che trasuda dalla superficie annuncia qualcosa di goloso. Qualcosa cui non si può resistere. E il gusto poi non delude mai l’aspettativa. In bocca è delicatamente sapida, morbida e avvolgente, sia che la si assapori in purezza, sia in accompagnamento ad altre pietanze. Se il binomio più semplice e immediato è il classico pane e mortadella, sinonimo di felicità, oggi trova sempre più spesso spazio anche in altre preparazioni. Sulla pizza, ad esempio. La pizza bianca, con base di scamorza e condita all’uscita da fette di mortadella e granella di pistacchi sta trovando sempre più estimatori. Tagliata cubetti o emulsionata e ridotta a crema diventa anche condimento di primi piatti, come la pasta con pesto e mortadella o il risotto mortadella e limone. Se poi amate la piadina romagnola, provate a farcirla con qualche generosa fetta di mortadella. Chissà che non ne diventiate presto assuefatti?

mortadella brioche

Insomma, mangiatela come più vi aggrada, ma godetevela e… senza sensi di colpa finalmente! La Mortadella Bologna IGP è uno dei massimi rappresentanti del cosiddetto cibo edonistico, ovvero quello che ci fa bene perché regala un senso di appagamento capace di trasmettersi al cervello e di renderci un po’ più felici.

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