Nel nome del tiramisù

Tiramisù coppetta
Tiramisù coppetta

E’ il dolce più tipico della tradizione italiana, forse in assoluto il più famoso a livello mondiale, proposto e imitato ormai ovunque. Stiamo parlando del tiramisù, specialità in nome della quale è stata addirittura istituita la Giornata mondiale del Tiramisù (21 marzo) e, dal 2017, la Tiramisù World Cup, un concorso nazionale per eleggere la miglior versione tradizionale e quella più innovativa. A rischio di trovarci ad annegare in fiumi d’acquolina, accingiamoci a intraprendere un goloso viaggio tra origini e peculiarità di questa grandiosa invenzione…

Tiramisù world cup1
Tiramisù world cup

 

Le origini del tiramisù: tra contese e leggende

Le origini storiche del tiramisù sono tanto incerte quanto oggetto di un’accesa disputa, che vede coinvolte diverse regioni italiane. A partire dalla Toscana, e più precisamente la provincia senese, dove c’è chi sostiene derivi dalla storica “Zuppa del Duca”, dolce inventato all’epoca dei Medici in onore del granduca Cosimo III. Un’altra ipotesi ne colloca, invece, le radici in Emilia Romagna, con riferimento al “Dolce Torino”, citato da Pellegrino Artusi in uno dei suoi scritti. Dolce Torino che, tuttavia, tra gli ingredienti prevedeva anche il cioccolato e, soprattutto, l’utilizzo del burro invece del mascarpone. La vera feroce contesa sulle origini storiche del tiramisù è però un derby del nord-est tra Veneto e Friuli Venezia Giulia. Quest’ultima ne colloca l’invenzione a Pieris, frazione del comune di San Canzian d’Isonzo (provincia di Gorizia), e rivendica testimonianze scritte a sostegno della sua tesi. In Veneto, invece, la versione più accreditata ne attribuisce la paternità al Ristorante Alle Beccherie di Treviso. L’associazione Accademia del Tiramisù, tuttavia, narra di una leggenda che vuole questo dolce inventato dalla padrona di una casa di piacere di Treviso a cavallo tra la fine del ‘700 e gli inizi dell’800. Secondo questa leggenda, qui fu inventato l’antenato dell’attuale tiramisù come alimento per dare una sferzata d’energia ai clienti della casa d’appuntamenti, in modo che potessero tornare a casa dalle mogli in condizioni accettabili, dopo le energie profuse nei loro incontri amorosi extra-coniugali. Il nome deriverebbe proprio dalle parole con cui la maitresse si rivolgeva ai clienti particolarmente provati. A loro offriva questo dolce a base di ingredienti dall’alto potere nutriente, dicendo: “Desso ve tiro su mì!” (facilmente traducibile in “adesso vi tiro su io!”). Le tracce storiche che riconducono a questa teoria sarebbero state censurate dal puritanesimo tipicamente cattolico dell’Italia, almeno sino agli anni cinquanta del secolo scorso.

Tiramisù coppetta x 4
Tiramisù coppetta x 4

La semplicità di un dolce casalingo per eccellenza

Indipendentemente da quali siano le sue origini storiche, ogni goloso ha, oggi, la fortuna di conoscere e apprezzare quest’invenzione. Uova, zucchero, savoiardi, mascarpone, caffè e cacao: bastano questi pochi semplici ingredienti per creare qualcosa che schiude le porte del paradiso. Proprio per la semplicità degli ingredienti e la relativa facilità di preparazione, il tiramisù è uno dei dolci casalinghi per eccellenza. Al punto che ognuno poi lo prepara a suo gusto, dosando gli ingredienti in maniera diversa. Chi lo preferisce più cremoso, chi ama una più consistente base biscottosa, chi vuole sentire marcatamente il gusto del mascarpone, chi, al contrario, non ne apprezza l’invadenza e preferisce smorzarlo aggiungendo un po’ più di zucchero. Tante interpretazioni, che rischiano di portare fuori dal solco della tradizione. Non a caso, sono state sdoganate versioni in cui il savoiardo viene sostituito da biscotti di altro genere o in cui si aggiunge una parte alcolica, e altre ancora in cui l’uso del mascarpone viene ridotto, se non addirittura sostituito in toto, in favore di ricotta o panna. Forse anche per mettere ordine in questa giungla di interpretazioni fai da te è nata l’idea della Tiramisù World Cup, concorso internazionale aperto a tutti gli appassionati di questo dolce, che vede il suo atto finale svolgersi a Treviso intorno al primo fine settimana di novembre.

 

Tiramisù World Cup: un premio alla tradizione e uno all’originalità

Organizzato da Twissen, società italiana attiva proprio nell’ambito del turismo enogastronomico, l’evento nasce da un’idea di Francesco Redi. Come lui stesso racconta, dopo aver girato il mondo e sentito persone di altra nazionalità associare il tiramisù a paesi diversi dall’Italia, confondendolo spesso con altre specialità, e confrontandosi, invece, sul fronte interno, con chi sosteneva: “Il tiramisù più buono è quello che fa la mia mamma”, si è detto: perché non metterli in competizione tutti e stabilire qual è il più buono? Così prende forma il progetto Tiramisù World Cup, una competizione riservata ai soli amatori. Pasticceri e professionisti del settore non sono ammessi. L’ispirazione di base del concorso è proprio quello di far uscire dai confini delle mura domestiche le tante ricette che vi si celano. Un modo per non disperdere un ricchissimo patrimonio di cultura, tramandata, spesso soltanto a voce, di generazione in generazione e che, in ogni area geografica, in ogni famiglia, in ogni casa, ha poi assunto sfumature diverse. La competizione è suddivisa in due categorie: tiramisù classico e tiramisù creativo. In questo modo si valorizza e si consolida il legame con la ricetta tradizionale, lasciando, al contempo, spazio all’estro e alla creatività individuale.

Tiramisù world cup manifesto
Tiramisù world cup manifesto

Per la versione classica, ci si deve attenere all’uso dei sei ingredienti previsti dalla ricetta tradizionale: mascarpone, zucchero, savoiardi, uova (tuorlo e, a scelta, anche l’albume), caffè e cacao. Ognuno poi è libero di dosarli come crede e di dare alla sua creazione la forma che preferisce, ma non si deroga dalla composizione di base. Deroghe ammesse, invece, per la categoria creativa. Qui il vincolo si riduce all’utilizzo obbligatorio di mascarpone, uova, caffè e cacao, coi savoiardi che possono essere sostituiti da biscotti di altro genere o dal pan di spagna. A questo si aggiunge la libertà di impiegare fino a un massimo di tre ingredienti a scelta, così da lasciare margine all’estro creativo, senza tuttavia snaturare troppo il risultato finale, che deve pur sempre richiamare in qualche modo il tiramisù. A ciascun concorrente viene consegnato un kit con gli ingredienti di base, i sei previsti dalla ricetta tradizionale e i quattro obbligatori per quella creativa. Chi si cimenta in quest’ultima categoria dovrà invece portare da sé gli ingredienti che intende aggiungere, seguendo regole e modalità esplicitate sul sito ufficiale del concorso.

Tiramisù world cup vincitore 2018 ricetta originale
Tiramisù world cup vincitore 2018 ricetta originale
twc diletta scandiuzzi vincitrice 2018 ricetta originale
twc diletta scandiuzzi vincitrice 2018 ricetta originale

Il contest si svolge in tre fasi, con un primo atto eliminatorio, da cui vengono selezionati quelli che concorreranno alle semifinali. Quest’anno le selezioni, che vedono i concorrenti sfidarsi a gruppi di dieci alla volta, si sono svolte nel fine settimana del 22-23 giugno a Bibione (VE). L’atto finale della manifestazione si svolge, invece, a Treviso, generalmente durante il primo fine settimana di novembre. Qui vengono eletti i vincitori delle due categorie.

Tiramisù world cup vincitore 2018 ricetta creativa
Tiramisù world cup vincitore 2018 ricetta creativa
twc francesca piovesana vincitrice 2018 ricetta creativa
twc Francesca Piovesana vincitrice 2018 ricetta creativa

Il successo della manifestazione è tale che ha richiamato partecipanti da ogni parte del mondo. E non solo a livello di pasticceri provetti in gara, ma anche come giuria assaggiatrice. Per l’edizione dello scorso anno, sono pervenute, attraverso il sito e le pagine social dell’evento, più di 7000 candidature, con l’organizzazione impegnata in un difficile processo di scrematura per arrivare a definire i 180 giurati. Del resto, chi non si presterebbe volentieri al ruolo di giudice assaggiatore in un evento del genere?

Posto che vai, tiramisù che trovi

Se siete anche voi amanti di questo dolce, vi sarà capitato di provarne versioni molto diverse da un locale all’altro. Al punto da rimanerne, a volte, profondamente delusi. Il tiramisù è, infatti, uno dei dolci che, come abbiamo detto, si prestano a personalizzazioni e reinterpretazioni. E l’interpretazione soggettiva porta spesso a risultati lontani da quello che ci aspettiamo. Io, che sono un purista del genere, non amo le aggiunte alcoliche, né gli accorgimenti per smorzare il sentore del mascarpone, né soprattutto le versioni alla frutta tanto in voga oggi, coi vari tiramisù alle fragole, alle pesche o al limone. Quelli sono, di fatto, un’altra cosa. Magari anche ben riuscita, ma un’altra cosa. Il tiramisù, per quanto mi riguarda, deve sapere di mascarpone e di caffè. Sulla base di questo, tra le tante versioni provate, trovo valida quella proposta, ad esempio, dal marchio Cioccolati Italiani, servita al bicchiere, avvolgente ed equilibrata nella distribuzione degli ingredienti e dei sapori. A Milano, invece, ad avermi conquistato è il tiramisù espresso di Zio Pesce. Servito in una tazza di cappuccino, si presenta con un generoso strato di crema al mascarpone, che sorprende per spumosità e freschezza, e che trova esaltazione nell’incontro col caffè alla base. E’ la trovata di aggiungerlo caldo appena prima di servirlo a fare la differenza. Quel contrasto tra la freschezza superficiale e il caffè caldo, che sprigiona al meglio il suo aroma, dona una spinta di gusto che tocca livelli d’eccellenza. Nonostante non sia in linea con la tradizione, è da segnalare anche la versione alla Nutella di Osteria SPQ, in via Ripamonti, periferia sud Milano. Lo strappo alla regola è quello del pan di spagna di base al posto del savoiardo. Nonostante la cosa possa far storcere un po’ il naso, questa versione dello chef Simone Bormolini è davvero goduriosa. Quello tra Nutella e mascarpone, del resto, è un matrimonio tra due monumenti del girone dei golosi. E il lieto fine è assicurato: vissero tutti felici e contenti, soprattutto coloro che hanno il privilegio di provarlo.

Tiramisù nutella osteria spq milano
Tiramisù nutella osteria spq milano

Per il mio gusto, tuttavia, nessuna versione provata sinora supera quella del ristorante Pasta & Pasta di Cogoleto (GE). In questo piccolo locale a pochi chilometri da Genova, il tiramisù è una trionfante coppa strabordante crema, con due savoiardi infilati obliquamente quasi a indicare la via. E la via è quella di un godimento puro, che non ha eguali. Il primo assaggio è una botta di vita, che marca ogni volta la differenza tra il tiramisù che fanno qui e gli altri che nel frattempo ho avuto occasione di provare. Il mascarpone è protagonista assoluto, in una cremosità che scioglie le papille gustative e fa gridare al miracolo. Al punto che vorresti alzarti e andare ad abbracciare Gabriella Porcile, titolare e cuoca del locale, nonché artefice di questo capolavoro. Il problema è che di alzarsi non se ne parla finché non arrivo a raschiare l’ultimo residuo a fondo coppa. Generoso, appagante, per me unico. Da provare solo per chi ama sentire tanto la cremosità del mascarpone e soprattutto se non si hanno conti in sospeso con la “prova costume”.

Tiramisù pasta e pasta cogoleto
Tiramisù pasta e pasta Cogoleto

A ciascuno il suo

Posto che vai, tiramisù che trovi, dunque. Non tutti possono essere concordi con la mia personale classifica. Anzi, io stesso la tengo sempre volentieri aperta a nuovi aggiornamenti. Il fatto è che ognuno ha gusti e aspettative diverse. E allora perché non concludere questo viaggio nel girone dei golosi con una ricetta classica, suggerita dall’Accademia del Tiramisù, a disposizione di chiunque voglia cimentarsi nel realizzare la sua personale versione?

Ingredienti (suggeriti per 6-8 persone):

  • 300g di mascarpone
  • 3 tuorli d’uovo
  • zucchero (1 cucchiaio e mezzo per ogni tuorlo)
  • biscotti savoiardi
  • caffè (zuccherato a piacere)
  • cacao amaro in polvere

 Procedimento:

Sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero. Aggiungervi il mascarpone, lavorandolo con una spatola sino a ottenere una crema morbida.

Disporre il caffè in un piattino, inzuppandovi i savoiardi uno alla volta e andandoli a disporre ordinatamente in una pirofila. Appena completato lo strato di base, ricoprirlo con parte della crema. Ripetere l’operazione, realizzando un secondo piano di biscotti coperto da un altro strato di crema.

Lasciar riposare in frigorifero per alcune ore e servire, infine, cospargendo la superficie col cacao.

Non resta che mettervi alla prova. Chissà mai che tra i premiati alla prossima Tiramisù World Cup ci sarete proprio voi? O forse, come me, vi accontentereste molto più semplicemente di far parte della fortunata giuria di assaggiatori?

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