Pacha Mama: la tradizione della piada è in buone mani

In Romagna, si sa, la piadina è quasi una religione, e, specie nei paesi della riviera, è tutto un fiorire di locali in cui assaporarla. In molti ristoranti e osterie viene servita come accompagnamento al pasto, calda e tagliata a spicchi. In altri posti è la vera e propria specialità della casa: dai tradizionali chioschi, con al massimo poche panche e qualche tavolo a disposizione di chi vuole mangiarla seduto, a locali improntati alla semplicità, passando per altri più strutturati e con un’ispirazione di stile gourmet. Non è facile districarsi in questo vero e proprio universo di proposte. Da buon frequentatore della Romagna, con nel cuore le sue atmosfere uniche e i suoi altrettanto unici sapori, c’è un posto, in particolare, che per me è sinonimo di piada (o pìda, come la chiamano nel dialetto locale): si chiama Pacha Mama, si trova a Bellaria e, nella sua semplicità, sa accogliermi e farmi sentire come a casa.

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Piada alla riscossa: da pane dei poveri a eccellenza romagnola IGP

Se è vero che la piadina nasce come pane dei poveri, quando le ‘zdore romagnole si arrangiavano con le poche risorse a disposizione per avere un degno accompagnamento a pranzi e cene settimanali, in attesa magari di concedersi il lusso del pane alla domenica, oggi non è più così. La realtà di allora s’è, di fatto, capovolta e la piadina è diventata una specialità apprezzata e sdoganata ormai ovunque. Altro che “pane dei poveri”, la piada è, ad oggi, un prodotto di culto, ambasciatrice della Romagna nel mondo, con tanto di riconoscimento IGP, ottenuto nel 2014, e un consorzio di tutela, dotato di disciplinare di produzione. Ma la piada è soprattutto quella che si fa in casa o nelle piccole realtà artigianali, che in Romagna, fortunatamente, sono tante. Ognuno ha la sua ricetta e i suoi segreti. Al punto che ne esistono diverse versioni, da quella più stretta di diametro, ma più spessa, com’è tipico nell’area di Forlì/Cesena o, ancora di più, nel ravennate, a quella più larga e sottile, alla riminese. C’è chi mette nell’impasto un po’ di latte, alcuni addirittura sostituendolo in toto all’acqua, per renderla più morbida, e chi utilizza un pizzico di miele. E ancora, chi abbonda con lo strutto, perché non sa rinunciare al profumo e al sapore inconfondibile che sprigiona, e chi, invece, preferisce evitarlo in favore dell’olio. Tante interpretazioni per un unico grande prodotto: servita calda e farcita con pochi ingredienti, ma di qualità, la piadina sa appagare come poche altre cose. E quella di Pacha Mama ne rappresenta, a mio avviso, una delle sue massime espressioni.

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Pacha Mama: lo stile unico della semplicità

Il locale, dall’esterno, si presenta semplice, al punto da dare più l’idea di un bar. Il bancone occupa buona parte dello spazio ed è la prima cosa che si nota. Pacha Mama, del resto, non è il classico locale specchietto per le allodole, fatto solo per strizzare l’occhio ai tanti turisti che d’estate si riversano in riviera. È, al contrario, un vero e proprio bar/piadineria tipico del posto, aperto anche d’inverno, quando è frequentato soprattutto dagli autoctoni: dagli anziani che vi trascorrono i loro pomeriggi giocando a carte e chiacchierando del più e del meno, agli abituali avventori, che qui vengono a fare colazione e a dare una scorsa al giornale, prima di recarsi al lavoro. Fino a quelli che vengono a passarci le serate, specie quando ci sono partite ed eventi sportivi. Allora, la sala dov’è strategicamente collocato il grande televisore si accende di passione e tifo. Quella stessa sala, tuttavia, è adibita principalmente a ospitare chi viene qui per la specialità della casa: la piada, unica vera indiscussa regina. Ad avere le mani in pasta sono due giovani fratelli: Marco e Stefano Pari, poco più che trentenni, ma già preziosi detentori di un’arte che si tramanda da generazioni.

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Un’esperienza che appaga

La piadina di Pacha Mama segue fedelmente la ricetta che Marco confessa di aver ereditato da una storica ‘zdora del loco. Svelarne i segreti non si può, ma se ne apprezza con piacere il risultato. Da più di quindici anni ormai, Marco e suo fratello Stefano, nel loro cucinino sul retro del bancone, impastano e tirano piadine e cassoni, con le piastre sempre roventi, pronte a cuocerle a puntino. Finché l’urlo “piada!” annuncia che è pronta e chiede solo di essere servita al tavolo dei privilegiati che l’aspettano. Già, perché ricevere tra le mani la piada calda e appena fatta è un vero e proprio dono. Qui da Pacha Mama viene servita in maniera semplice, senza fronzoli, su un tondo tagliere di legno, tagliata in due e avvolta in un tovagliolo. Il suo profumo accarezza l’olfatto, preannunciando solo bontà. Quella della mia irrinunciabile squacquerone e rucola, ad esempio, che lacrima ovunque formaggio, come in un atto di commozione. Commozione che diviene reciproca al primo morso, l’inizio di un viaggio appagante, che ha il solo difetto, a un certo punto, di finire. Per questo, dopo la voracità iniziale, che mi porta a volerla divorare seguendo i rivoli di squacquerone che colano generosamente da ogni bordo, mi piace rallentare e assaporarla un poco alla volta. Così se ne apprezza ancora meglio la fragranza, con quella crosticina croccante a caratterizzarne la superficie esterna, dorata e punteggiata qua e là dalle inconfondibili bollature brunastre di cottura, che introduce alla morbidezza dell’impasto e al piacere della farcitura. Farcitura che è sempre equilibrata: mai povera, né esagerata. In questo modo, la piada resta protagonista e riesci ad apprezzarne la qualità. Quella di Pacha Mama è una versione a metà strada tra la sottile alla riminese e quella più spessa e tipica del cesenate. Non a caso, Bellaria-Igea Marina è il primo comune della provincia di Rimini che s’incontra lungo la riviera, provenendo da nord. Il paese prima, San Mauro, è già provincia di Forlì-Cesena. Un compromesso ben riuscito, al termine del quale ci si sente sazi e soprattutto soddisfatti.

Non solo piada

Oltre alla piadina in versione classica, Pacha Mama ne propone alcune varianti, come il rotolo (con la pasta tirata ancora più sottile e servita arrotolata intorno alla farcitura), la piadipizza (condita, in genere, con pomodoro e mozzarella in superficie e presentata come una pizza) e la piada burger. Quest’ultima è un’originale proposta, che prevede una piada dalle dimensioni più ridotte, ma un po’ più spessa e farcita con il tipico macinato di manzo, cipolle caramellate e salse, per un incontro tra tradizione romagnola e fast food all’americana. Naturalmente non possono mancare anche i cassoni, altra specialità della casa. L’impasto è lo stesso della piadina, ma il cassone viene farcito, ripiegato su sé stesso e chiuso ai bordi (ben schiacciati coi rebbi della forchetta), prima di essere scaldato e servito come una sorta di calzone. Il più popolare nella tradizione romagnola è quello alle erbe di campo, ma il menù di Pacha Mama ne contempla tante altre versioni, capaci di accontentare i più svariati gusti.

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Il valore aggiunto di una buona birra

Una nota a parte lo meritano le birre. Alla valida proposta di birre alla spina, Pacha Mama ne affianca alcune artigianali in bottiglia. Oltre a quelle del birrificio Amarcord di Rimini, che in molti magari conoscono già, avendo una distribuzione ormai capillare, ci sono quelle del marchio B94. Si tratta di un birrificio artigianale salentino, nato nel 2008 su iniziativa del mastro birraio Raffaele Longo. Una piccola produzione, che si distingue per l’accurata selezione delle materie prime, capace di dare origine a birre di qualità davvero notevole. Dalla November Ray, amabile, leggera e dissetante (col suo 4,5% di volume alcolico) alla Della Cava, una riuscitissima interpretazione dello stile blanche belga, fino alla Terra Rossa, ambrata corposa e appagante, senza risultare eccessivamente alcolica (5%).

Poter accompagnare a una signora piada il gusto di birre dalla qualità fuori dal comune è un valore aggiunto. Qualcosa che contribuisce a rendere Pacha Mama un posto a suo modo unico.

Marco e Stefano, che si alternano nell’impastare e tirare la pasta, si contendono la palma di numero uno della piada. Una sana competizione fraterna che ha però un solo vincitore, ovvero chi ha il piacere di assaporare una piadina fatta a mano, al momento, nel rispetto di una tradizione tanto antica, quanto viva, grazie anche e soprattutto al talento e alla passione di due giovani interpreti di quest’arte. Quali sono, appunto, Marco e Stefano.

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