Tossini: il nome della focaccia ligure alla conquista del mondo

Focaccia recco primo piano

Due sottili sfoglie di pasta dorata, qua e là leggermente brunite, da cui emergono generose e trionfanti eruzioni di formaggio: è la focaccia col formaggio ligure, una specialità tanto semplice quanto golosa e appagante. Un’eccellenza della tradizione enogastronomica italiana, che ha di recente ottenuto il riconoscimento di IGP, con riferimento alla “Focaccia di Recco”. Una denominazione che esprime un forte legame al territorio, al punto da poter essere usata solo se la produzione avviene nei comuni di Recco, Camogli, Avegno o Sori e nel pieno rispetto di un rigoroso disciplinare. Tra i produttori della Focaccia di Recco IGP uno dei nomi storici è quello di Tossini. Un marchio nato agli inizi del secolo scorso dall’iniziativa di una famiglia di fornai, oggi pronti a portare la focaccia ligure al di fuori dei suoi confini abituali, con l’ambizioso progetto di renderla un prodotto noto e apprezzato in tutto il mondo.

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Nascita di una specialità

La focaccia col formaggio ha origini antiche. Le sue prime tracce storiche risalgono, infatti, al XII secolo, ai tempi delle crociate. La si ritrova poi all’epoca delle invasioni saracene, a ridosso del 1600, quando la popolazione di Recco trovava rifugio nelle località dell’entroterra ligure. Qui, per ragioni di sopravvivenza, si nutriva con le poche risorse a disposizione. E la focaccia col formaggio, nella sua semplicità d’ingredienti, era uno degli alimenti più gettonati, diventando così una tradizione solida e ben radicata nel territorio. Fino a conoscere una vera e propria esplosione negli anni ’60, quando gli italiani scoprirono il benessere e il turismo di massa. Le località liguri divennero allora note non solo per il mare, ma anche per alcune specialità enogastronomiche, tra cui, appunto, la focaccia. La focaccia col formaggio, in particolare, ha saputo distinguersi e affermarsi come tipicità di una certa zona della Liguria. Sostituendo la prescinsêua, antico formaggio ligure (ancora oggi reperibile, anche se assai raro), con crescenza o stracchino (che rilasciano meno acqua in cottura, garantendo al contempo più cremosità), la Focaccia di Recco ha saputo ritagliarsi un ruolo di eccellenza tra le specialità artigianali nostrane. Al punto che nel 2011 venne costituito il consorzio focaccia di Recco, allo scopo di tutelare le origini del prodotto e valorizzarlo. Missione che ha trovato il suo coronamento nel 2015, quando la “Focaccia col formaggio di Recco” ha ottenuto il riconoscimento di specialità IGP.

Al consorzio aderiscono poco più di dieci tra forni, ristoranti e locali d’asporto, che ogni anno si rendono protagonisti del “Festival della Focaccia di Recco”, il cui prossimo appuntamento è in programma domenica 19 maggio 2019, per una giornata all’insegna di dimostrazioni, sfide e degustazioni che animano l’intero paese di Recco.

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Un nome, una tradizione

Tra i pochi rinomati detentori dell’arte della Focaccia di Recco c’è anche Tossini.

Il marchio nasce nel 1899, quando, su iniziativa di Fortunato Tossini, apre, a Camogli, il primo forno con la vendita di pane e focacce artigianali. L’attività si trasferisce successivamente a Recco, dove ancora oggi è presente. L’anno di svolta, tuttavia, è stato il 1976. È allora che i fratelli Maurizio e Luigi Tossini decidono di cambiare marcia, ampliando l’attività di famiglia in chiave moderna. Così, da semplice panificio e focacceria, Tossini diventa una vera e propria azienda, rinnovata e strutturata, ma con una solida base: il rispetto della tradizione. Le focacce tradizionali liguri, sia quelle lievitate e proposte nelle varianti più tipiche (dalla classica liscia genovese a quelle farcite con pomodorini, cipolle e olive), sia la focaccia col formaggio, continuano a essere prodotte seguendo l’antica ricetta di famiglia. Con pochi e semplici ingredienti: acqua, farina di frumento, olio d’oliva, sale e stracchino fresco (che costituisce il 65% del prodotto).

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La qualità

Oggi Tossini conta su uno stabilimento di produzione, ad Assiano, e diversi punti vendita, distribuiti tra Recco, Rapallo, Sori e Chiavari. Locali che, oltre a proporre le specialità della casa, ovvero le focacce sfornate fresche ogni giorno, sono anche moderne caffetterie, dove consumare colazioni a base di prodotti da forno rigorosamente artigianali, ma anche pranzi e aperitivi, grazie a un servizio di gastronomia che offre un assortimento vario e di qualità.

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Il prodotto principe di Tossini resta, tuttavia, la focaccia col formaggio. E lo si percepisce sin da quando la vedi strizzarti l’occhio dalla teglia su cui viene sfornata, calda e strabordante formaggio da ogni piccolo spiraglio aperto sulla superficie di pasta. Se l’impatto visivo è già di suo commovente, averla tra le mani è un privilegio, l’istante festoso che precede il viaggio. L’esperienza gustativa è, infatti, un vero e proprio viaggio in cui immergersi. Il sapore semplice di quei due sottili lenzuoli di pasta e il modo in cui si sciolgono, liberando finalmente lo stracchino in tutto il suo caldo abbraccio, rappresenta qualcosa di unico, che vale la pena di chiudere gli occhi e assaporare a pieno.

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Un progetto ambizioso

Non è facile compiere il salto da piccola realtà artigianale ad azienda mantenendo fede agli standard qualitativi degli inizi. Tossini è riuscito in questo intento, che rappresenta oggi il suo punto di forza. Quello su cui far leva per un progetto tanto grande quanto ambizioso: portare la focaccia col formaggio alla conquista del mondo. È a questo scopo che, negli ultimi anni, Tossini ha ampliato la sua gamma di prodotti, realizzando la focaccia col formaggio sia in versione surgelata, sia precotta e conservata fresca in atmosfera protettiva. Questi prodotti non possono riportare il nome “Focaccia di Recco IGP”, perché il rigido disciplinare del consorzio vieta sia la precottura che ogni metodo di conservazione. La focaccia, per chiamarsi “di Recco”, dev’essere prodotta, sfornata e venduta in uno dei quattro comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno. Non esistono eccezioni. Ecco perché quella che Tossini produce per la grande distribuzione non può riportare il marchio IGP, nonostante sia realizzata con gli stessi ingredienti e nel rispetto della stessa ricetta di quella sfornata nei suoi punti vendita.

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Eppure, anche la versione che si può reperire in alcuni supermercati ha una qualità che la differenzia da ogni altro prodotto industriale. Una qualità che vuole essere la base per lanciare il prodotto anche oltre i confini nazionali. Seguendo le orme della pizza, specialità nostrana che spopola ormai in ogni angolo del mondo, Tossini vuole diventare ambasciatore della focaccia col formaggio. Farla conoscere e apprezzare ovunque è un progetto sicuramente ambizioso, ma non così azzardato. Specie se a farsene carico è una realtà storica, che ha saputo evolversi e guardare al futuro senza perdere di vista il legame con le origini e la tradizione.

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La focaccia col formaggio di Tossini è un privilegio, che ho potuto personalmente provare e che mi sento di consigliare. Andando direttamente a gustarla in loco, là dove tutto nasce e dove la Focaccia di Recco può legittimamente fregiarsi del suo marchio IGP. Ma se non ne avete voglia e modo, anche assaporare la versione in vendita in (per ora pochi) negozi e supermercati può portarvi lontano. Fino a sentire il profumo e il sapore della sua terra d’origine. Chiudere gli occhi e gustare un prodotto così, del resto, è già un viaggio.

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