Caseifici aperti, un viaggio nel mondo del Parmigiano Reggiano

Il panorama delle specialità enogastronomiche italiane è un vero e proprio firmamento di eccellenze, molte delle quali tutelate da marchi come la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). In questo “dream team” di gusto e sapori, uno degli elementi di spicco, se non addirittura il più rappresentativo in assoluto, è il Parmigiano Reggiano DOP. Uno dei prodotti nostrani maggiormente esportati (54360 tonnellate nel solo 2018!) e oggetto di innumerevoli tentativi di frodi e contraffazioni, che danno la dimensione della sua grandezza. Conoscere tutto quello che sta dietro la produzione di questo straordinario tesoro della nostra cultura è un viaggio affascinante. Un viaggio alla portata di tutti, grazie all’iniziativa “caseifici aperti”, il cui prossimo appuntamento è fissato proprio per il fine settimana del 13/14 aprile 2019.

Parmigiano Reggiano CG 2010 _CGF0617
©Consorzio Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano CG 2010 _CGF0618
©Consorzio Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano CG 2010 _CGF0695
©Consorzio Parmigiano Reggiano

Origini e produzione

Nato più di nove secoli fa grazie ai monaci benedettini (la prima testimonianza scritta risale al 1254), il Parmigiano Reggiano ha consolidato nel tempo la sua fama, mantenendo sempre fede alle caratteristiche originali. Naturalezza, lentezza e pazienza: sono i tre pilastri alla base della produzione di questo prodotto unico e inimitabile. A partire dall’alimentazione delle vacche, che prevede solo foraggio verde (almeno il 50% del quale deve provenire dalla stessa azienda produttrice) e fieno di prato. Sono banditi i cosiddetti “insilati”, ovvero foraggi generalmente stoccati nei silos (da cui il termine stesso), dove sono soggetti a fermentazione. Qui, infatti, possono sviluppare batteri, che richiederebbero l’uso di sostanze antibatteriche, quali il lisozima, impiegato, ad esempio, per la produzione del Grana Padano. Nella lista degli ingredienti del Parmigiano Reggiano, invece, troviamo solo: latte, sale e caglio. Nient’altro.

La stessa rigorosità nell’alimentazione delle vacche si ritrova anche nel processo di produzione. È prevista, infatti, una sola lavorazione giornaliera, da effettuare col latte raccolto in due tempi, quello della sera prima e quello del mattino stesso. Tutto questo per garantire un latte il più possibile fresco, senza perderne qualità e proprietà nutrizionali. Così il latte munto la sera prima viene lasciato riposare in ampie vasche, dove la materia grassa affiora in superficie e viene asportata per produrne burro. Il latte restante è dunque parzialmente scremato e viene aggiunto a quello che arriva fresco e intero dalla mungitura del mattino. Una volta versato nelle tipiche caldaie in rame a forma di campana rovesciata, vengono aggiunti caglio di vitello e siero innesto (che apporta fermenti lattici), anche quest’ultimo ottenuto in maniera del tutto naturale dalla lavorazione precedente. A questo punto entra in scena il casaro, il vero detentore di un’Arte senza tempo. Dopo aver atteso la coagulazione del latte col caglio e i fermenti, è lui a rompere la cagliata, frammentandola con un apposito utensile detto “spino”. Poi si passa alla cottura, col composto che viene gradualmente portato sino alla temperatura di 55 °C, quella necessaria perché la massa granulosa precipiti sul fondo, separandosi dalla parte liquida. Dopo circa cinquanta minuti, il casaro, con tutta la sua abilità manuale e grazie alla classica tela, la estrae, la taglia in due e la ripone nelle fascere, che ne determineranno la tipica forma. Inutile dire che la sensibilità e la conoscenza del casaro giocano un ruolo fondamentale in tutto questo. Il fattore umano qui è protagonista e segna la differenza più significativa tra un prodotto artigianale e uno industriale.

Parmigiano Reggiano CG 2010 _CGF6935
©Consorzio Parmigiano Reggiano

C’è poi la fase di salatura, in cui le forme vengono lasciate riposare in una soluzione di acqua e sale per circa un mese. A questo punto inizia il processo di stagionatura: nelle apposite stanze, su scaffali di legno, al riparo da luce e calore, si lascia che sia il tempo a fare il suo lavoro. Dopo dodici mesi, le forme vengono esaminate una ad una, sia ispezionandole visivamente, sia battendole con un apposito martelletto e auscultandole, proprio come fa il medico quando visita un paziente. Dal suono prodotto, gli esperti battitori possono dedurre se la forma ha la giusta compattezza e se ha quindi le caratteristiche perché le venga impressa la marchiatura a fuoco, che inciderà sulla crosta esterna data e luogo di produzione, oltre ovviamente alla sigla DOP.

Le forme non idonee, invece, vengono commercializzate con la dicitura “Mezzano”. Un Parmigiano Reggiano di seconda categoria, venduto a prezzo contenuto, che sa comunque farsi apprezzare. Di solito sono solo difetti nella forma e non nella qualità a escluderne il proseguimento del percorso verso la gloria. Pur non essendo destinato a ricevere gli onori dell’eccellenza, non si tratta certo di un prodotto di scarto.

Tante varietà per un solo grande nome

Raggiunto il termine minimo di stagionatura, alcune forme vengono subito avviate alla vendita e al consumo, altre proseguono la stagionatura. Nelle pezzature che troviamo in vendita preconfezionate, un bollino colorato rende il grado di stagionatura facilmente riconoscibile:

-Bollino color aragosta: stagionatura oltre i 18 mesi;

-Bollino argento: stagionatura di oltre 22 mesi;

-Bollino oro: stagionatura di oltre 30 mesi.

Parmigiano forma intera
©Consorzio Parmigiano Reggiano

A ogni grado di maturazione corrispondono caratteristiche differenti, sia riguardo la consistenza della pasta interna, più granulosa e frastagliata nelle forme maggiormente stagionate, sia nel sapore, che, col tempo, si fa via via più deciso. Tutto questo permette di avere un prodotto in grado di soddisfare gusti diversi e che ben si presta a vari abbinamenti in cucina. La maggior parte di noi conosce il Parmigiano Reggiano come formaggio da grattugia, che condisce e dona il suo tocco inconfondibile a un buon piatto di pasta. Nei locali della bassa parmense, tuttavia, un grande classico è servirlo insieme al Prosciutto di Parma o al Culatello di Zibello (altre due specialità nostrane che si fregiano del marchio D.O.P.). Nel modenese, invece, il Parmigiano è spesso tagliato a cubetti o a scaglie e impreziosito da gocce di aceto balsamico, per un altro matrimonio tra eccellenze del territorio. C’è chi poi ama abbinarlo a miele e confetture, specie se si tratta delle versioni più stagionate, accentuando così il contrasto tra dolce e salato. Chi, ancora, lo accompagna a noci e frutta secca. Ma il meglio di sé, a mio avviso, lo regala assaporandolo in purezza e abbandonandosi al piacere di sentirlo scomporsi sotto i denti, dove la pasta friabile sembra sfogliarsi e rivelare tutte le sue sfumature di gusto un poco alla volta.

Parmigiano Reggiano CG 2010 _CGF0209.tif - 01
©Consorzio Parmigiano Reggiano

Esistono poi produzioni particolari, come il Parmigiano Reggiano di Montagna, che rappresenta circa il 20% della produzione totale. Realizzato col latte di vacche che si nutrono al pascolo libero, si caratterizza come prodotto di pregio. Allo stesso modo dei vari Parmigiano di “Vacca Bruna Alpina”, di “Vacca Rossa” (tipica del reggiano) o di “Bianca Modenese” (presidio Slow Food), tre diverse razze bovine non comuni (di Bianca Modenese ne esistono oggi solo poche centinaia di esemplari), che danno meno latte, ma di qualità superiore.

Tanta varietà per un solo grande nome: Parmigiano Reggiano. Non serve aggiungere altro.

Chi lo conosce, sa. Chi ancora non lo conosce, avrà di che stupirsi.

Il consorzio

Quello che forse molti non sanno è che esiste un consorzio impegnato nella promozione e nella tutela del Parmigiano Reggiano. Si tratta del “Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano”, che ha mosso i suoi primi passi nel 1908, ma si è ufficialmente costituito nel 1934. Al consorzio sono affiliati i 330 caseifici autorizzati a produrre il Parmigiano Reggiano DOP. Essendo una Denominazione di Origine Protetta, l’area geografica in cui può essere prodotto è ben definita e comprende le provincie di Parma, Modena, Reggio Emilia, più parte delle provincie di Bologna e di Mantova. La DOP, di fatto, garantisce che le materie prime impiegate e l’intero processo di produzione, dalla mungitura al confezionamento, si articolino esclusivamente all’interno di quest’area.

Tra i passaggi più significativi della storia recente del consorzio c’è, senza dubbio, l’anno 1996, quando il Parmigiano Reggiano ha ottenuto riconoscimento DOP a livello europeo, e il 26 febbraio 2008. In questa data, infatti, la Corte di Giustizia Europea ha praticamente bandito tutti i termini utilizzati per commercializzare prodotti che richiamano ingannevolmente il nome del Parmigiano Reggiano. Come nel caso del “parmesan”, una delle denominazioni più diffuse, soprattutto all’estero, nello spacciare per Parmigiano Reggiano qualcosa che, in realtà, non lo è.

Parmigiano scaglie
©Consorzio Parmigiano Reggiano

L’iniziativa caseifici aperti

Il consorzio è anche impegnato nel promuovere eventi e iniziative per far conoscere e apprezzare, sia a livello nazionale che internazionale, il Parmigiano Reggiano. In quest’ottica rientra “Caseifici Aperti”, un appuntamento riproposto due volte l’anno (in primavera e in autunno), in cui i caseifici aderenti aprono le loro porte ai visitatori. Un modo per entrare direttamente in contatto col mondo che ruota intorno alla realizzazione di questo protagonista delle nostre tavole. Nella due giorni di “Caseifici Aperti” (sabato e domenica) è possibile visitare le stalle, i magazzini di stagionatura e, in molti casi, assistere all’intero processo produttivo, col maestro casaro che mostra dal vivo come si lavora il latte per arrivare alla realizzazione delle forme. Alcuni caseifici offrono, inoltre, degustazioni dei loro prodotti e la possibilità di acquistarli direttamente presso lo spaccio.

Stagionatura forme parmigiano
©Consorzio Parmigiano Reggiano

Il prossimo appuntamento è per il fine settimana di sabato 13 e domenica 14 aprile. Sul sito del consorzio si trovano tutte le informazioni sulle iniziative che ciascuno dei caseifici aderenti propone, con indirizzi e orari. In molti casi, infatti, se si vuole partecipare a una visita guidata o assistere alla lavorazione, occorre prenotarsi in anticipo.

Un’esperienza davvero affascinante, che mi ha personalmente arricchito ed emozionato. Specie quando il casaro mi ha messo in mano la cagliata appena fatta. Calda, granulosa e scioglievole in bocca, come una carezza di latte, promessa di qualcosa di buono… promessa puntualmente mantenuta. Un’esperienza che ti apre le porte di un mondo. Un mondo fatto di storia, tradizione e di un sapere tramandato da generazioni, che si ritrova nell’abilità dei casari e che passa attraverso il rispetto di regole e tempi.

È bello sapere che, quando assapori il Parmigiano Reggiano c’è tutto questo dentro.

 

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

Questo sito utilizza Akismet per ridurre lo spam. Scopri come vengono elaborati i dati derivati dai commenti.