Tutta la trafila della pasta

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Foto scattata presso Trafilata Milano

La pasta è il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione ed essiccamento di impasti preparati miscelando unicamente semola di grano duro e acqua.
Tecnicamente, la pasta si classifica in tre categorie: pasta secca, pasta fresca, pasta speciale.

  • La pasta secca è così definita per il suo basso tenore di umidità, che non deve superare il 12,5%.
    E’ prodotta unicamente con semola (anche integrale) di grano duro e acqua.
    Sono ammesse delle varianti di pasta secca contenenti uovo, purché denominate in etichetta come “pasta secca all’uovo”.
  • La pasta fresca è così definita per il suo elevato tenore di umidità non inferiore al 24%.
    La denominazione non si riferisce alla data di produzione.
    Gli ingredienti della pasta fresca ammettono oltre al grano duro, anche l’impiego di grano tenero miscelato con acqua e altri ingredienti come l’uovo, ed eventuali farciture vegetali o con prodotti di origine animale (carne, pesce, formaggi).
  • La denominazione “paste speciali” indica tutte quelle paste contenenti ingredienti diversi dagli sfarinati di grano tenero.
    Rientrano in questa categoria le paste secche e fresche preparate, ad esempio, con l’impiego di farine di legumi, farine di cereali e pseudocereali ecc

Molteplici sono i criteri e parametri di discriminazione delle paste: oltre al tenore di umidità e agli ingredienti, infatti, si valuta il processo tecnologico, il tipo di trafilazione e la temperatura di essiccamento.

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Foto scattata presso Trafilata Milano

Il più comunemente indicato sulle confezioni è il metodo di estrusione.
La trafilatura o estrusione della pasta è il passaggio che le conferisce il formato con cui la conosciamo, e si effettua pressando l’impasto attraverso uno stampo, che si chiama appunto trafila.

La trafila è una piastra di bronzo con diversi fori, a seconda del formato desiderato, talvolta ricoperti di teflon. Il prodotto estruso con questo materiale ha superficie liscia e “trasparente”, spesso associato ad una produzione industriale poiché, in effetti, permette di ottenere alte rese ad un prezzo inferiore.
Al contrario la pasta trafilata al bronzo si distingue per la sua superficie rugosa, ad un costo leggermente superiore.

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Foto scattata presso Trafilata Milano

 

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